新手挑豆别只看烘焙，先搞懂处理法
昨天有位客人站在豆架前犹豫半天，问我到底该选哪支才能喝到明显的甜。她以为是烘焙度越深越甜，也有人觉得品种决定一切，其实处理法才是甜感背后那只看不见的手。水洗豆干净明亮，甜像冰糖；日晒和蜜处理让果肉糖分
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小白挑豆：日晒水洗两风味怎么认
老板，这两杯耶加雪菲怎么一杯像水果糖，一杯像柠檬水啊？昨天下午有个姑娘指着桌上的两杯手冲问我，表情有点懵。我笑着告诉她没点错，这就是日晒和水洗的区别——同样的豆子，日晒带着果皮果肉慢慢晾干，发酵深，喝
小白入门先弄懂厌氧日晒这层处理法
上周有个朋友来店里，端着一杯手冲问我：这咖啡怎么闻着像红酒，入口又像咬破了一颗熟透的黑莓？我一看豆单，是支厌氧日晒。其实很多人初次喝到这种发酵感明显的豆子都会愣一下，这不是坏了，是处理法在搞事情。今天
新手挑巴西豆，先看半日晒啥来头
上周有个朋友拿着一包巴西豆问我，包装上写着「半日晒」，这到底是日晒还是水洗，还是另一种东西。我让他先闻闻干香，花生和焦糖味很稳，这就是半日晒的典型路子。半日晒也叫去皮干燥，巴西人为了应对当地干燥气候发
新手挑蜜处理，看果胶厚薄知甜感
上周有位客人举着手机进店，屏幕上是某支黑蜜豆的详情页，抬头问我：蜜处理还分黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜，颜色越深是不是越甜？这问题问得巧。蜜处理的核心就一件事——去掉果皮后，保留多少果胶层在豆子上晒干。果胶
日晒果香足，新手挑豆认准这个处理法
上周有位朋友端着一杯手冲问我，杯子里没加水果，怎么喝起来像咬了一口熟透的芒果。我告诉她这是日晒处理的功劳。处理法就是咖啡豆从樱桃变成生豆的工序，日晒是最古老的一种，整颗咖啡樱桃带着果皮果肉直接铺晒，果
厌氧蜜处理花样多，新手先搞懂这几点
上周末朋友来家里，翻出几包豆子问我：厌氧日晒和葡萄干蜜处理到底多了哪一步？我干脆把豆子排成一排，从经典到创新，一杯一杯倒给他尝。其实处理法的核心就一句话：经典处理法做减法，尽量保留豆子本身；创新处理法
新手选豆：日晒水洗怎么分
你站在货架前，手里捏着两包豆子，一包写着日晒，一包写着水洗，价格差不多，产区都是埃塞俄比亚，可你完全不知道它们喝起来差在哪。处理法这个词听起来像工厂流水线的术语，其实它讲的是咖啡樱桃从树上摘下来之后，
咖啡豆买多了要分人：短期周转怎么存
周末有位老客人一口气买了 1 千克，说要分给三个朋友。我给了他六个空袋子和一支笔，让他当场就分，别拿回家再拆。豆子分得好，几个人都能喝到好状态；分得随意，最后都堆在别人家柜子里。分给几个人、每人多少先
家用没有密封罐怎么存咖啡豆：临时办法
有个刚搬家的客人发消息说，密封罐还在快递路上，豆子已经先到了，这两天怎么办。这种问题我一年要回答几十次，答案其实比想象中简单，家里能凑合的东西比你想的多。先找一个能拧紧的容器能用的东西不少：带螺旋盖的
咖啡豆从冷冻拿出来要不要重新养
有位开工作室的客人，每次从冷冻柜拿出豆子都要再放一周才用，说是要"重新养一养"。我问他为什么，他说怕冻过的豆子没排完气。这个担心可以理解，但养豆和冷冻其实是两件完全不同的事。养豆和冷冻是两回事养豆排的
咖啡豆在冰箱里串味怎么办：密封怎么做到位
上个月有位客人拿回一包豆子，说冲出来有股葱味。我打开闻了一下，确实是。他把豆子放在冷藏室上层，葱在下面的抽屉里，中间隔着两层板和一盒鸡蛋，冰箱里的味道就是这么霸道。串味是怎么进去的咖啡豆的油脂是天然的
咖啡豆放冷冻能放多久：三个月和六个月的差别
有位客人问我，冷冻半年和冷冻三个月到底差多少，能不能干脆冻一年。我翻出店里留样柜的记录给她看，差别不在"还能不能喝"，而在"还剩几层风味"。三个月这段时间里发生了什么零下 18 度的环境里，氧化基本停
咖啡豆冷冻要不要分装：一次一袋的做法
我店里冷冻柜里常年躺着三十几个小袋，每袋 100克，袋子上写着日期和豆种。有客人觉得这太较真，我说这不是讲究排场，是因为整包进出冷冻的代价实在太高。整包进出冷冻的代价一包 250克的豆子，每次取 15
咖啡豆冷藏拿出来结露了怎么办
早上开吧台，发现前一晚被同事顺手塞进冷藏的半袋豆子，袋子内壁全是水珠。这种事我一年能遇上十几次，处理办法要看结露到了什么程度，不是一律丢掉，也不是擦一擦就能继续。先判断结露有多严重三种情况要分清楚。第
咖啡豆冷冻之后怎么回温：直接开袋会怎样
上周有位客人发来一张照片，冷冻袋刚撕开，里面一层白霜，豆子表面亮晶晶的。他在消息里说"这不挺干净的吗"，我让他把袋子原样放着，两小时后再拍一张给我看。直接开袋会发生什么豆子在零下 18 度，室温 25
咖啡豆要不要放冰箱：冷藏和冷冻的取舍
我店里吧台下面有两台冰箱，一台放牛奶和糖浆，一台只放豆子。新来的学徒第一天问能不能把豆子塞进牛奶那台，我说不行，理由不是洁癖，是这两格的条件根本不一样。冷藏室为什么是最不合适的一格冷藏室温度通常在 4
家用咖啡豆一次买多少合适：按喝完速度倒推
昨天下午有位常客拿着手机过来问我，家里两个人喝、一台磨豆机，一次下单要不要直接拿一千克。我先看她一天喝多少，再谈买多少，这件事从来不是从单价开始的。先算清楚一天用掉多少克我店里手冲的标准一直是 15克
咖啡师学徒练奶咖出品的一致性：同一款连做五杯差多少
师傅让我连做五杯一样的拿铁，摆成一排。做完我自己看着这五杯，杯面的拉花一个比一个散，第三杯和第五杯的泡厚度明显不一样，杯子端起来重量也不齐。他说客人一次点两杯、四杯的时候，喝的就是这种差距。同一家店，
咖啡师学徒练冷萃：粉水比和时间怎么定
我第一壶冷萃是下班前泡上的，想着放一整晚更入味，第二天开门一尝，苦得发涩，整壶倒了。师傅说冷萃不是泡得越久越好，时间和比例是一对儿，动一个另一个就得跟着动。那天之后我才知道，冷萃在门店里是提前一天排班