早上开吧台，发现前一晚被同事顺手塞进冷藏的半袋豆子，袋子内壁全是水珠。这种事我一年能遇上十几次，处理办法要看结露到了什么程度，不是一律丢掉，也不是擦一擦就能继续。
先判断结露有多严重
三种情况要分清楚。第一种，水珠只在袋子内壁，豆子摸起来还是干的，属于轻度，处理得当基本没损失。第二种，豆子表面发黏、颗粒互相粘连，说明已经吸湿，属于中度。第三种，袋子底部有积水、豆子发软甚至带闷味，这是重度，我建议直接弃用。
判断的方法很土但有效：倒一把在掌心，看有没有粘手，凑近闻一下有没有闷味。豆子硬、颗粒分明、香气正常，就可以继续走下一步。我店里有个习惯，遇到这种袋子先在台账上记一笔日期和程度，第二天再复查一次，因为有些吸湿是隔天才显出来的。
有一回我偷懒没复查，直接把晾了一小时的豆子上了机，当天下午客人反馈拿铁偏酸。回头查记录才发现那批豆子属于中度，晾一小时远远不够。从那以后我把复查写进了交接班流程，晾干之后必须复称一次重量——吸了水的豆子会比原重多出 1% 到 3%，这个数字比手感可靠。
轻度结露的处理步骤
第一步，把袋子外壁擦干，豆子倒进干燥的平盘，摊成薄薄一层，放在阴凉通风处 30 到 60 分钟。不要晒太阳，不要进烤箱，不要用吹风机热风。第二步，等豆子摸上去完全没有凉意、表面干爽，再装回密封袋，把空气挤干净。第三步，尽快用完，这袋豆子已经受了一次潮，后面的氧化会比正常快。
我店里遇到这种情况，会把这批豆子直接排进当天的意式出品，参数还是 18克粉、25 到 30 秒、出液 36克，先做一杯试。受潮豆子最明显的表现是萃取流速变快，因为结构松了，同样研磨度下水走得更快，这时候把磨调细一格能救回来。如果调细之后流速还是压不住，就别硬撑了。
中度吸湿还有没有救
已经发黏的豆子，摊开晾的时间要拉长到 2 小时以上，中途翻动两三次，让每一面都接触到空气。晾干之后做一杯浓缩，如果油脂薄、酸刺、尾段空，就别拿去做奶咖，留着做冰饮或者熬成咖啡糖浆。我的经验是半数能救回来，半数只能降级使用。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用。受潮之后最先垮掉的是香气顶段，中段和尾段还能撑一阵，这也是为什么受潮豆子做奶咖比做美式更容易被接受。
哪些豆子最经不起这一遭
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，做美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感极高，香气层次最细，受潮一次就少一层。前街精品拼配这支咖啡奶油和坚果香浓郁，结构比较厚，相对抗造一些，晾干后仍可做拿铁。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，这支咖啡是坚果调、带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口粮级、口味均衡适配度高，即使轻微受潮也还能撑住日常出品。前街秋栗拼配是秋季限定方向，这支咖啡有板栗甜感，受潮之后甜感最容易变成一层空甜，我一般不拿它冒险。前街经典拼配是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料、黑巧克力的味道，调性狂野、油脂好，受潮后最先消失的是香料感，做拉花时油脂厚度也会跟着变薄。
那袋被塞进冷藏的豆子，最后我晾了两小时，当天做完 12 杯浓缩就清空了。剩下的那点底子我没留，倒进了冰饮桶里。下午交接时我在白板上写了一行：冷藏室不放豆子。这行字到现在还留着。
