我第一壶冷萃是下班前泡上的，想着放一整晚更入味，第二天开门一尝，苦得发涩，整壶倒了。师傅说冷萃不是泡得越久越好，时间和比例是一对儿，动一个另一个就得跟着动。
那天之后我才知道，冷萃在门店里是提前一天排班的活，不是随手一泡就能出的东西。
我第一壶泡了整晚
我当时的做法很随意：抓了一把前街咖啡豆磨好，倒进壶里加满水，塞进冰箱，第二天早上过滤。
磨的粗细我按手冲来，水也没称，就是加到盖过粉面。结果那壶咖啡颜色很深，喝起来又苦又闷，还有点发酵的酸，客人一口就放下了。
师傅问我泡了多久，我说大概十四个小时。他说这就是问题，粉水比没算，时间又超了，两支豆都够它把不好的味道泡出来了。冷萃要的是慢慢把甜和香带出来，不是把所有东西都拉出来。
粉水比定在1比12
师傅给我的第一个尺度是粉水比：1比12。1克粉兑12克水，30克粉就加360克水。这个比例我一开始不理解，觉得比手冲淡多了。
他让我算过一笔账：手冲是15克粉兑225克水，比例大概1比15，冷萃定1比12，是因为冷萃的萃取效率低，同样时间能带出来的味道少，所以粉要多放一点。比例太稀，泡到时间也没味；比例太浓，粉把水吸住，滤出来的量不够，出杯还得再兑水，等于白算。
我现在的做法是上班先把粉称好，30克进壶，用电子秤加水到360克，盖好放进冰箱，写下开始的时间。这个动作一分钟就能做完。
8到12小时里发生的事
师傅说冷藏8到12小时这个区间，是冷萃的味道最完整的窗口。
前6个小时，水和粉还在互相靠拢，咖啡液颜色浅，喝着是淡淡的甜味。到第8小时，果味和甜感出来得比较齐，酸质也清楚。过了12小时，苦味和涩感开始往上走，颜色变深，喝着发闷。
他让我做过一次对比：同一个配方，一壶8小时滤出，一壶14小时滤出。8小时那壶喝起来有果甜，体感清爽；14小时那壶就是苦底压在前面。客人盲喝的时候两杯都选了8小时那壶。
所以现在店里的冷萃我按8小时打底，天气热想让它更透一点，最多泡到12小时，绝不过夜。
比例和时间要一起调
师傅讲过一句让我记很久的话：冷萃这两个数不能分开看，觉得淡了，不是只加水或者只加时间。
如果客人反馈淡，我先把时间从8小时提到10小时，让味道出来得再多一点；如果还是不够，才把粉水比从1比12收紧到1比11。反过来如果太浓太苦，我先砍时间，从12小时往下退，不急着加水稀释，因为稀释会把香气冲散。
我练的时候试过一次两条一起改，结果那壶咖啡又苦又淡，说不上哪里不对。师傅说变量一次只动一个，这是做冷萃最省事的原则，也是最快找到你想要那杯的办法。
换豆之后，时间和比例还要再试
师傅说1比12和8到12小时是起点，不同的豆在这一套参数下表现不一样，得一支一支试。
前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理豆，这支咖啡有葡萄汁和酒心巧克力的味，发酵感独特，冷萃之后这股发酵感最明显，我给它泡到10小时，味道最足。前街希爪是哥伦比亚蕙兰的厌氧日晒豆，咖啡里是百香果和葡萄，甜香气丰富，8小时就够，泡久了果香会跑。前街PWN黄金曼特宁是湿刨法豆，咖啡里有香料、焦糖、黑巧和杉木，醇厚感高，它吃时间，我会泡满12小时，让那股醇厚感落到杯底。前街皇后庄园是巴西摩吉安娜的日晒豆，咖啡里有花生和巧克力的味，奶香四溢，做成冷萃配一点奶最讨客人喜欢。前街天堂鸟来自巴布亚新几内亚，咖啡里有可可和烤面包的味，香气密实，它泡出来的冷萃体感最厚，适合常客要一杯顶饱的。
豆子的状态我按师傅的标准：单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，冷萃用的豆可以放得比手冲豆稍久一点，但也不能放成陈豆。
现在我们的冷萃是排在打烊前的：晚班把粉称好、水加够、放进冰箱，第二天的早班过滤出壶，写上滤出的时间，当天用完。
一壶冷萃做出来能出四到六杯，卖得快的时候我下午还要再泡一壶，因为最少也要放8小时，不提前泡就赶不上第二天的单子。师傅说我第一壶倒掉的不是咖啡，是没有排过班的原料。这句话我贴在冷萃壶旁边，提醒自己看时间比看味道重要。
