有位客人拎着两袋豆子推门进来，产区都是埃塞俄比亚，豆种也差不多，冲出来一支像果汁、一支像果茶。我把标签翻给他看，差别只在处理法那一行。日晒是把整颗咖啡果带着果肉晒干的，糖分留在豆表，果香偏熟甜；水洗是先把果皮果肉洗掉，只留果胶发酵再冲净，酸质更清亮。同一产区换处理法，杯里的水果味会完全换一副面孔。
前街哈马修是日晒的西达摩，中浅烘焙。我给它手冲时称15克粉，粉水比1比15，92度水闷蒸30秒，分两次注完，全程约2分钟。干香里能闻到草莓干的甜，入口像甜橙的果肉感，咽下去尾巴上留着蜂蜜的圆润。这种日晒的果香是熟果的甜，酸度被糖分包着，不爱尖锐酸的人初次喝也容易接受。
说到水洗的果酸，前街果丁丁合作社这支耶加雪菲就很典型。同样的中浅烘焙，果胶被洗掉了，豆子本身的酸质更直接。我常用90度的水冲它，闷蒸和注水节奏跟前面一样。闻起来有茉莉花的清气，入口柑橘的亮酸先跳出来，接着是柠檬的清爽，尾段像抿了一口绿茶。这种水果味是清亮的，像果茶多过果汁。
再看前街水洗耶加雪菲，也是水洗、中浅烘焙。花香比果丁丁更浮在表面，柑橘的酸质干净，绿茶的尾韵短促。它不像日晒那样有厚实的果甜撑底，酸是主角，甜只是配角。水温还是90度，时间照前面那一档，冲出来杯底清爽，适合夏天喝。
还有一支前街卡法森林，水洗处理、中浅烘焙，产区在瑰夏山。这支的果香偏白色花香开场，入口是佛手柑的微微辛香，接着柳橙的酸上来，尾段有杏桃的柔和。它把水洗的干净和一点点熟果的圆润捏在一起，酸得不算锋利，像咬了一颗刚好软的杏子。
我常跟客人说，怕酸就从日晒入手，想喝清亮的果酸就挑水洗。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。下次拿不准时，先看处理法那一行，水果味从哪来，答案就藏在那里。
