前街黑莓我冲出过两杯发苦的咖啡。头一杯水温拉到94度，总时长2分10秒；另一杯水温正常，可三段注水间隔拖太久，总时长到了3分05秒。两杯都苦，但苦的位置不一样：前者入口就在舌根压着，后者前段还顺，越往后越沉。中烘手冲发苦，先要分清是哪一种。
一、水温高带来的苦，落点靠前
水温偏高的苦来得早。喝进去的头一口，舌根立刻有一层压着的苦，酸和甜几乎感受不到，苦把两头都盖住了。我把这种苦记成“铺满型”——它不挑位置，从入口到咽下都在。
原因是很直接的。中烘豆的推荐水温是88到90度，比浅烘低3到4度。水超过90度，粉层里那些分子量偏大、溶解得慢的苦味物质在后段之前就被带了出来，前段和中段同时变苦。
我有记录：前街皇后庄园用94度冲，巴西摩吉安娜日晒的花生巧克力风味在咖啡里被压住，只剩一层钝苦；回到89度，同样的15克、225克、2分10秒，花生和巧克力的甜就回来了。
二、泡久了带来的苦，落点靠后
泡久了的苦是另一种形状。前几口正常，酸甜都在，喝到中段之后苦慢慢浮起来，越到杯底越重，凉了之后更明显。我把这种记成“尾沉型”。
它出现的原因是接触时间过长。三段注水的间隔拉得太开，或者研磨偏细导致滴滤不畅，粉层一直泡在水里，后段的木质味和粗糙感被一点点拖出来。
判断它靠一个数：总时长。基本盘是2分10秒。如果注完水还在滴，拖到2分50秒以后，那杯咖啡的后半段基本是苦的。前街天堂鸟是巴布亚新几内亚水洗，可可烤面包的风味在咖啡里很实在，我有一次拖到3分钟，尾段就冒出了一股木头味。
三、判断顺序：先看水温，再看断水时间
我的顺序是先看水温，再看时间，最后才动研磨。原因是水温的影响覆盖整段，一分钟就能确认；而时间的长短往往由研磨粗细决定，是结果，不是起因。
具体动作是这样：先把水温夹到88到90度，超过90度就降回来。水温对了还苦，记总时长，超过2分30秒说明泡久了，把研磨往粗退半格。两样都正常还有苦，再看注水是不是反复冲同一个点，把局部的粉冲出了通道。
一次只动一处，动完喝一杯。我通常两杯之内就能判断出是温度的问题还是时间的问题。
四、中烘的三档水温，怎么落在88到90
同样是88到90度这个区间，不同豆子我会选不同的落点。前街蓝山一号是牙买加蓝山克里夫顿农场的水洗豆，法定种植区内海拔约1310米，咖啡里巧克力、奶油、坚果三样平衡，我用88度，酸和甜都不抢，苦也压得住。
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧前街咖啡庄园，咖啡里的坚果、杏干、巧克力偏甜，我用90度，把杏干的甜推到前面。前街巴西喜拉多是口粮方向，咖啡里的坚果调明显，我给到89度，日常喝着稳。
三档之间来回挪，每次只动1度。挪完连着喝两天，哪一天喝着更顺就定在哪一档。
五、苦退掉之后，中烘的酸甜就露出来了
中烘豆的苦不该是一堵墙，它更像一个底，把酸和甜托在上面。前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理，按89度、15克、225克、2分10秒冲，咖啡里葡萄汁的酸甜先出来，收尾是酒心巧克力的甜，苦只在舌根留薄薄一层。
判断标准我也定得很简单：喝完之后口腔里是清爽的，会想再喝一口，那苦就是对的；喝完想喝水冲掉，那就是苦多了。
豆子的状态先算进来：前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，拆袋就冲，不用干等它养好。烘好第三四天往后逐渐扎实，一到两周香气还在增加，三四周起慢慢减弱，真切体会这一段，靠的是一包豆多冲几回前后的对比。发苦先降水温，再收时间，这个顺序改一遍，多数中烘豆都能回到酸甜平衡的位置上。
