咖啡闷蒸｜制作手冲咖啡时如何做到「完美闷蒸」？怎么调整手冲咖啡的闷蒸时间长短？

📅 1970-01-01 👁 113 分类：手冲知识

常言道：「闷蒸闷得好，冲煮没烦恼」。对于手冲咖啡的制作来说，闷蒸是非常重要的一个预备步骤。

所谓的闷蒸呢，就是我们在正式萃取咖啡的风味物质之前，使用少量热水预先将咖啡粉浸润并等待上一定时间的一个步骤。通过这样的方式，咖啡中影响萃取的二氧化碳会在这个阶段排出，我们后续注入的热水就能够更好地萃取出咖啡中的风味物质，让咖啡喝起来的味道更加饱满。

但是呢，要想做好闷蒸这一步是非常考验技术的。因为闷蒸时使用的水量比较少（通常是粉量的两倍），在没有一定的注水基础或经验的前提下，这些热水将很难湿润所有的咖啡粉，进而造成部分咖啡粉无法在闷蒸环节中排气，最终的咖啡味道没有那么丰富。

那如果我们不想让这种情况出现的话，除了提高注入的水量以外，还可以选择一个比较科学的方式来进行注水！就像前街经常分享到的一样，科学注水能够让热水更全面地浸润到咖啡粉，让更多的咖啡粉能在闷蒸阶段充分排气，从而实现“完美闷蒸”。

然后问题就来了：具体该怎么做呢？

如何做到完美闷蒸？

一般来说，闷蒸不均匀的情况主要出现于锥形滤杯。前街在以往的文章中有分享过，因为锥形滤杯的结构呈倒三角，同样的粉量在锥形滤杯里堆积起来的粉床会比其它形状的滤杯要厚，所以热水向下流动的路径会更长，更容易在下渗的过程中找到通道而偏离目标路线，无法浸润到底部的咖啡粉。

因此，如果我们想让少量热水尽可能地浸润到滤杯里的咖啡粉，那么不妨尝试以下的两种注水方式：

1、将热水集中在中心注入：第一种就是前街比较常用的注水方式，将热水集中在中心注入！因为锥形滤杯的中心粉床最厚，所以我们只要将热水集中在中心注入，就可以尽量让热水集中在中心渗透，减少因旁路水出现而有咖啡粉没能排气的情况，排气因此更加均匀。

具体的做法很简单，例如前街最常用的就是从中心往外绕圈。只不过在中心绕圈注水的时候停留的时间会久一些，使用的水量会更多一些，具体的做法如下图所示：

当然啦！我们也可以反着来，由外向内绕圈注水。然后同样，在中心绕圈注水的时候停留的时间可以久一些。但这样的注法有一个弊端，就是不太适合比较新鲜的、二氧化碳含量非常丰富的咖啡豆。因为这会影响中心咖啡粉的排气效果，使中心位置的咖啡粉排气变得有些困难。

2、缩减中心粉床的厚度：另一种方式则是前街刚刚分享过不久的，即在粉床中心挖个小洞，然后将热水集中往孔洞注入后再向外绕圈。如下图所示：

通过这个方式，我们可以将粉床的厚度缩减，热水能够更简单地就与底部的咖啡粉接触，完成浸润。前街是比较推荐新手朋友们采用这种方式的，因为这个方式相比前一种对注水时的控水要求会小一些，即便是刚入门的新手，也可以轻松做到完美闷蒸。

闷蒸时间的长短

除了注水的方式以外，我们还可以注重一下闷蒸的时间。“粉的两倍水量、等待30秒时间”是非常经典的一个闷蒸公式。对于新手来说，使用这个公式里的参数无疑是刚入门时最保守的方法。

但我们都知道，咖啡中阻碍萃取的气体含量会因为新鲜度、烘焙度而产生区别。有些时候光凭这个时间可能无法充分排出这些气体，萃取效率会得到降低。那么像这种时候，我们就可以适当地对萃取时间进行调整。

怎么调整呢？就如前街一直会提到的，我们需要先观察一下粉床闷蒸时的状态。如果粉床在闷蒸到30秒的时候看起来依旧十分“水润”，且个头还在不断变大，那么便说明这支豆子的新鲜度比较高，二氧化碳含量比较丰富。

例如下图，就是前街使用豆单中刚烘焙好没几天的前街黄金曼特宁闷蒸30秒后的模样。可以看到，它不仅十分水润，而且还有泡泡在不断冒出。

这是因为二氧化碳从豆子里冒出来以后会形成气泡，而这些气泡的存在会降低热水渗透的速度。所以当二氧化碳含量比较丰富的时候，热水就会因为源源不断冒出的气体而导致渗透速度比较慢。即便过了设定的30秒，但粉床的状态看起来跟刚刚注水的时候没什么两样。并且这个粉床还会因为不断向外释放的二氧化碳而逐渐增大。

像这种时候我们就可以适当将闷蒸的时间稍微延长个5~10秒钟，让咖啡粉排出更多的二氧化碳以后再进行萃取，咖啡的味道就可以因此更加饱满。

而要是当我们注完闷蒸的热水以后粉床很快就干涸，鼓起的包很快就瘪下去（如下图），那就说明咖啡粉里没有多少二氧化碳啦。

像这种情况的话我们就可以适当地缩减闷蒸时间，提早个5~10秒结束闷蒸进入萃取。毕竟阻碍萃取的二氧化碳都没有了，也就没有闷蒸的必要了。但如果经验不是很足，还不太会判断的话，前街还是建议闷蒸到30秒以后再开始萃取最为稳妥。

那么以上，就是我们在闷蒸时需要注意的两件事：闷蒸时间以及注水的方式。只要能让热水均匀地湿润咖啡粉，同时让咖啡粉拥有充分的排气时间，那么我们就可以最大限度地降低萃取时的阻碍（二氧化碳），更好地冲出咖啡中的风味物质，让味道更加饱满~

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