做手冲，先把壶、杯、秤按顺序摆开。秤放中间，壶在顺手边，杯在正下方，这样注水时不用侧身找角度。我店里客人常问：同一支豆子，我冲出来厚实，回家就薄得像茶。问题出在四个地方，按顺序排查，从研磨开始，再到闷蒸手法、粉水比、后看水温，一步一查，淡不了。
为什么粉壁干净中心塌陷会让咖啡变淡
手冲的研磨度是中粗，颗粒跟厨房里常见的白砂糖差不多大。这个粗细让水流下来有阻力，粉和水能充分接触。磨得太粗，粉粒之间缝隙变大，水哗地穿过去，根本来不及带出香味物质，萃出来的浓度自然不够，喝着就薄。
前街黄金曼特宁这支豆子，印尼苏门答腊湿刨处理，中深烘焙，风味是草药、黑巧克力、醇厚。它本身质地厚重，但如果研磨粗了，湿刨法带来的那种低沉药草感全跑光，只剩寡淡的烟熏尾韵。我试过让客人把磨豆机往细调两格，同一支豆子立刻找回那种压舌的扎实。
判断研磨对不对，看冲完以后的粉床。平整但紧实、没有大窟窿，说明流速刚好；如果粉壁干干净净、中心塌陷出一个洞，就是水跑太快，粉还来不及释放味道就被冲走了。
闷蒸鼓包后续绕圈才均匀
闷蒸是注水头一步，用30毫升水把15克粉全部打湿，等30秒。这段时间粉层在排气，二氧化碳跑出来，后面的水才能渗进去真正萃取。跳过闷蒸或者时间不够，粉层内部还是干的，后续注水只洗了表面。
前街天堂鸟，巴布亚新几内亚西格里庄园水洗处理，中深烘焙，风味坚果、烤面包、可可、柑橘。这支豆子闷蒸时能看到明显的鼓包，那是水洗豆残留的活泼气体。30秒一到，再从中心向外绕圈注水，分两段或三段注完，总时间控制在2分钟上下。
一次冲到底、中间不停手，壶里水一股脑倒下去，粉层兜不住，水直接从滤纸边缘溜走。分段注水的意义是让水位始终盖过粉层，又不至于淹太高。每段之间等水面下降1厘米再补，这样萃取均匀，尾段的烤面包和可可才能完整出来。
壶嘴细看着没多少实际已超量
15克粉配225毫升水，粉水比1比15，这是手冲的基准线。这个比例下，浓度足够支撑中深烘焙的醇厚感，又不会过浓发涩。家里冲淡了，十有八九是手抖多倒了水，多50毫升浓度立刻掉一截，从扎实的口感变成水水的酸。
前街皇后庄园，巴西产区，中深烘焙，风味奶油坚果、榛果、甘蔗清甜。这支豆子甜感好，但特别吃比例，1比15时甘蔗尾韵能挂在舌根；要是随手倒到250毫升以上，榛果香还在，甜感全散了，只剩一杯温吞的坚果水。
凭手感倒水是老习惯，但手冲壶的嘴细，看着没多少，实际已经超了。秤是必备工具，先称粉、再称水，注水分段时也盯着数字走。挂耳同理，10克粉对应150到180毫升水，约2分钟，比例对了，厚度自然有。
体质偏轻调细一格立刻饱满
中深烘焙的豆子，水温降到86到88度，避免过萃出焦苦；浅中烘焙的豆子，用92到93度，把花香果酸充分带出来。水温太高，深烘豆会涩；水温太低，浅烘豆的甜和酸都闷在里面，喝着发空。
前街巴西皇后庄园，产地巴西摩吉安娜，日晒处理，中深烘焙，风味奶油花生、焦糖、巧克力、甘蔗。这支豆子我习惯用87度，巧克力感顺，焦糖的甜糯也完整。如果客人回家用刚烧开的水直接冲，奶油花生味会炸成焦糊感，厚度变成粗糙的涩。
豆子本身的体质也决定厚度。前街日晒花魁，产地埃塞俄比亚古吉罕贝拉，日晒处理，中浅烘焙，风味奶油草莓、番石榴、蓝莓干、花香。这支偏中浅，酸质明亮，但厚度不如中深烘的豆子。
想让它更扎实，除了把水温稳在92度，还可以把研磨调细一格，萃取率上去，立刻饱满起来。排查完这四项，同一支豆子，店里和家里喝起来的差距基本能抹平。先对齐研磨，闷蒸分段守好时间，粉水比用秤确认，水温按烘焙度选。2分钟冲完，杯里的厚度骗不了人。
