咖啡闷蒸｜手冲咖啡一定要进行闷蒸吗？闷蒸咖啡粉的目的是什么？有无闷蒸对咖啡风味影响大吗？

📅 1970-01-01 👁 35 分类：手冲知识

在昨天前街的《如何做到完美闷蒸》这篇推文发布以后，就有朋友好奇这样一个问题--“手冲咖啡能不能不要闷蒸呢？”

毋庸置疑，这当然可以！但是呢，这个“可以”是需要具备有一定条件的。首先我们需要明确一点，那就是闷蒸的目的。

闷蒸的目的

在以往的文章中，前街都会提到：闷蒸是为了更好地萃取咖啡而进行的排气行为。因为在很多时候，咖啡粉里会带有丰富的二氧化碳。当这些二氧化碳存在的时候，热水很难能将咖啡中的风味物质溶解出来，冲出来的咖啡非常容易出现寡淡、没味的情况。大家可以看一下下面前街做的这个冲煮对比！

这里前街要对比的内容是：“冲煮手冲咖啡时带有闷蒸和没有闷蒸的区别”。为此，我们需要用到相同的豆子、相同的参数冲出两壶咖啡，区别仅在于一壶会带有闷蒸，另一壶则不带有闷蒸。最后再通过品尝、浓度测量来对比它们之间的区别。

然后前街本次冲煮将会用到日期比较新鲜的两支豆子冲出两组咖啡！一支是前街豆单中的浅烘焙咖啡豆--前街埃塞俄比亚·花魁，而另一支则是前街豆单中深烘焙的咖啡豆--前街苏门答腊·黄金曼特宁。萃取参数如下：

使用粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨程度：20号筛网的85%过筛率

冲煮时间：1分50秒

冲煮水温：浅烘焙花魁94°C/深烘焙黄金曼特宁90°C

冲煮方式：一刀流

冲煮过程：直接跳过！让我们直接看结果。

没闷蒸的花魁：没闷蒸的花魁萃取率为17.86%，喝起来就很清新，淡淡的果酸，淡淡的茶香，风味不会很突出，味道不会很浓，整体偏酸。

有闷蒸的花魁：闷过蒸的花魁萃取率为19.25%，相较之下味道十分饱满，风味也十分突出。可以明显品尝到柑橘、莓果、白色花香，以及乌龙茶的风味。整体口感顺滑，味道均衡，十分不错~

没闷蒸的黄金曼特宁：没闷过蒸的黄金曼特宁萃取率会比较低，是16.19%。喝起来的口感单薄，仅有一层坚果的味道。

有闷蒸的黄金曼特宁：而闷过蒸的黄金曼特宁萃取率则是在18.27%，喝起来的口感会醇厚很多，风味也比较突出，焦糖的甜感、巧克力的香气，以及香料、松木的尾韵都能被我们清晰地捕捉。只是由于使用的是一刀流，其喝起来的口感没有三段式那么醇厚。

可以看到，无论是深烘焙还是浅烘焙的咖啡，即便豆子、时间、研磨、水温等参数都一致相同，但没有闷蒸的版本冲出来的味道是远远不如带有闷蒸的。然后在萃取率上我们也能明显看出两者之间的差异，特别是深烘焙的、二氧化碳含量充分的那一组，区别会更大一些。这足以说明在常规的冲煮下，闷蒸对于手冲咖啡的重要性。

但是呢，这并不意味着手冲咖啡一定需要闷蒸。在满足一定的条件下，闷蒸这个环节也是可以没有的！只不过这个条件会非常苛刻，既指豆子，也指参数。

在什么情况下，手冲可以不用闷蒸？

前面提到，闷蒸的作用是排出阻碍萃取的二氧化碳。那么，当咖啡豆里已经没有阻碍萃取的二氧化碳时，自然也就不需要进行闷蒸这个步骤了。

但一般我们都不会等到这种时候再开始冲煮！因为大家都知道的，二氧化碳的存在并非完全是负面的，除了阻碍萃取这个效果以外，它的存在还会带来非常多的正面加持。例如让咖啡的风味物质能够在咖啡豆里停留的时间更长一些，或是减缓水流的渗透速度，延长萃取时间增加萃取效率......

而除了冲煮没有二氧化碳的咖啡豆以外，还有一种情况能够不用闷蒸冲煮咖啡--即使用了不带闷蒸的冲煮方式。

众所周知，手冲咖啡的冲煮方式五花八门，许许多多，其中有很多方式就是不带有闷蒸的方式。例如点滴法、一投式、搅拌法等等。

而这些冲煮方式之所以不需要闷蒸，是因为它们通过一些比较极端的方式或参数来释放、无视掉二氧化碳存在带来的影响。

例如点滴法，点滴法的前半部分是点滴注水，而后无缝衔接正常的注水冲煮，没有闷蒸这个动作。但实际上，在点滴注水的时候咖啡粉的二氧化碳就已经尽数排放。因为点滴浸润咖啡粉所需要的时间比较长，所以很多已经被水打湿的咖啡粉就会在这段时间里完成二氧化碳的排出；

还有就是搅拌法和一投式！搅拌法使用了人工进行强劲的搅拌，将咖啡粉中的风味物质以及二氧化碳快速地搅出来，自然就不需要进行长时间的闷蒸排除二氧化碳；而一投式则是用高水温、细研磨来增加萃取效率，加快二氧化碳的排除，也就不需要特地进行闷蒸的步骤了。

除此之外类似的方式还有很多，前街就不一一列举。但我们需要知道的是，这些冲煮方式多少都会比较考验咖啡师对冲煮的理解，无论是参数的使用还是控水的熟练度，冲起来也会比较麻烦，所以一般很少会有人使用。

综上所述，手冲咖啡的冲煮是可以没有闷蒸的，但是条件相对会比较苛刻。而带有闷蒸的冲煮方式都能够帮助我们简单且稳定地冲出一壶好喝的咖啡，所以这就是为什么目前主流的冲法都会有闷蒸这一步骤~

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