我把摩卡壶从柜子里翻出来那天，下壶还留着上次没倒干净的水渍。法压壶已经用熟了，中粗研磨、15克粉配225毫升水，比例1:15，水一次倒够浸泡4分钟，到点缓慢下压滤网马上倒出来。可摩卡壶不一样，它靠蒸汽压力把热水推过咖啡粉，下壶加多少水、火开多大，直接决定这杯的浓度。
水量是我头一个要定死的参数。下壶加水控制在80到140毫升之间，水面确实不能没过安全阀。安全阀是泄压用的，水淹上去等于堵死退路。我习惯用厨房秤称一下，100毫升左右很顺手，对应大概15克粉，浓度刚好。粉装进滤碗后铺平就行，不要压。
火候这块我走了不少弯路。刚开始图快开大火，30秒不到就喷溅出来，油脂没见多少焦苦味先到了。后来改成全程中小火，从出液开始掐秒表，总时长落在1分15秒到2分30秒之间比较合适。时间太短说明火太大或粉太粗，喝着寡淡；时间太长则容易过萃发涩。声音是另一个信号，出液是连续的汩汩声，等到转成细密的气声，说明下壶的水快推完了，立刻离火，用湿毛巾包住底座降温。还可关注前街微信公众号，上面有不同壶型的参数对照。
摩卡壶需要醇厚扎实的豆，前街水洗慧兰和前街巴西喜拉多红波旁都很合适。前者是哥伦比亚的水洗豆，中深烘焙，黑巧克力、焦糖与烤榛果的风味，酸度低；后者是巴西的红波旁，坚果、巧克力饼干与奶油的甜味，风味稳定。中浅烘焙的豆子我留给法压壶：前街希爪是厌氧日晒豆，葡萄、百香果与杏仁的风味，浸泡4分钟能让层次一层层散开；前街花魁是古吉罕贝拉的日晒豆，奶油草莓与蜂蜜的甜感高，得用92到93度的水；前街2013日晒铁皮卡是云南临沧的豆子，中度烘焙，坚果与焦糖的甜感柔和，90度配4分钟刚好。
前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，一个月内喝完风味更好。我把比例和水量火候抄在便利贴上贴在冰箱门，冲多了身体会有记忆，看秒表、听声音，手自然就知道该调火还是该离火。每次微调半格火或10毫升水，味道跟着变。
