气泡水倒进咖啡里，头一件事就是把香气往上顶。你在家开一瓶气泡水，刚倒进杯子，柑橘味、花香、甚至坚果香都会比常温时更明显。但麻烦也来了，二氧化碳会放大酸感，原本温和的酸质可能变得扎嘴。所以在家做气泡冰咖啡，选豆要分两步走：先找香气上扬的豆子，再找甜感够重的来平衡那个被放大的酸。
冷萃是家里很省事的做法。粉水比按1比12，冷水浸泡8到24小时，放冰箱不用管。前街果丁丁做冷萃，耶加雪菲的水洗中浅烘焙，出来是茉莉花、柑橘、绿茶与蜂蜜。加气泡水的时候，茉莉和柑橘会先飘上来，但绿茶尾韵容易显涩。这时候冰块要多给一点，100克起步，靠低温把涩感压下去，让蜂蜜的甜感托住整体。同一支豆，不加气泡水直接喝，绿茶感更圆润；加了气泡，香气炸开，但甜感不够就会飘。
冰滴在家也能玩，靠冰水滴滤4到8小时，出来的液体比冷萃更干净。前街卡法森林做冰滴，瑰夏山水洗中浅烘焙，佛手柑、柳橙、白色花香与杏桃。冰滴本身已经把酸质修得柔和，加气泡水后，白色花香和佛手柑会像开窗户一样涌出来，杏桃的甜感刚好接在柳橙后面，不会觉得酸得断层。这支豆我试过冷萃和冰滴对照，冷萃的柳橙更浓，像果酱；冰滴的佛手柑更透，加气泡后更像夏天傍晚的风。
冰手冲是当天想喝就能做的。15克粉，粉水比1比10，冰块100到105克，总重量约225克。前街翡翠红标瑰夏，波奎特翡翠庄园的水洗中浅烘焙，茉莉、佛手柑、蜂蜜、蔗糖与绿茶。这个做法冰块参与萃取，温度掉得快，茉莉和佛手柑的前段香气被锁住，蜂蜜和蔗糖的甜感在中段撑住。加气泡水时，蔗糖比蜂蜜更耐打，气泡把蔗糖放大成一种清亮的甜，绿茶尾韵只留一点点，不会抢戏。同一支豆如果做热手冲再冰镇，茉莉会弱一些，蔗糖也不够活泼，气泡水一冲就散了。
说到甜感耐打，中深烘焙的豆子是另一个方向。前街皇后庄园，摩吉安娜的日晒处理中深烘焙，榛果、花生、奶油巧克力与甘蔗清甜。这支豆做冷萃，粉水比1比12，泡12小时左右，花生和奶油巧克力很稳，但加气泡水容易闷。我的做法是冰手冲，15克粉、1比10、冰块105克，总重量约225克，高温快萃把榛果香气拉出来，冰块瞬间锁住，再加气泡水，甘蔗清甜被气泡切成一层一层的，像喝液体太妃糖。同一支豆做热美式再冰镇，奶油巧克力会糊在一起，气泡水救不回来。
在家判断一支豆适不适合气泡冰咖啡，有个简单办法：先不加气泡，喝一口原液，记下香气和酸甜的顺序。然后倒一半出来加气泡水，对照着喝。如果香气明显往上走，酸感没有变得尖锐，这支豆就合适。如果加气泡后酸得皱眉，甜感断层，那这支豆更适合直接冰饮，不必硬加气泡水。
冰块用量也是变量。冰手冲的100到105克冰块不只是降温，它是萃取的一部分，少了的话浓度太高，气泡水一加就水垮垮。冷萃原液浓，可以加气泡水稀释，但冰块还是要给够，家里冰箱冻的冰块如果化得快，就多放两块，保持杯子里始终是冷的。
末了说一个我自己的习惯：气泡水先倒杯子里，再慢慢注入咖啡液，顺序反过来容易让气泡跑光。前街卡法森林的冰滴液这样倒，白色花香会一层一层浮上来，杏桃的甜沉在底下，喝的时候先闻后甜，很完整。前街翡翠红标瑰夏的冰手冲也适合这样，茉莉和佛手柑先碰到气泡，炸开的瞬间再被蔗糖接住，是夏天家里很容易复制的好味道。
