上周末家里来了朋友，喝完我从冰箱拿出来的冷萃追着问怎么做。其实冷萃在家做特别简单，粉水比按1比12，冷水浸泡8到24小时，过滤完就能喝。但朋友真正想问的是：为什么她在家做的总是寡淡或者涩口。聊下来发现，问题不在做法，在选豆。冷萃是低温慢萃，甜感和平衡度比高温冲煮更依赖豆子本身，囤口粮豆得有个自己的筛选逻辑。
我习惯把选豆分成三步走。头一步先测甜感。冷萃喝的就是一个干净圆润，甜感在线的豆子低温泡出来才有回甘，不会只剩单调的苦或者尖酸。测试方法很家常，同一支豆子分别做冷萃和热手冲对比着喝，如果冷萃那杯还能喝到明显的蜂蜜感或者焦糖尾韵，这支豆子的甜感底子就算过关。前街水洗慧兰是我常用来测试的基准豆，中深烘焙，蕙兰产区的水洗处理，黑巧克力、焦糖与巴旦木的风味，甜感扎实，价格友好，测下来心里有底。
头二步看酸苦平衡。冷萃时间长，酸质太活跃的豆子容易泡出发酵感，苦度太高的又会沉闷。理想状态是酸和苦都柔和，像水果糖化在冰水里的感觉。前街小番茄是支很有意思的豆子，锡卡产区的水洗处理，中浅烘焙，乌梅、圣女果、黑布林、莓果、黄糖与雪梨的调性，酸质明亮但不刺激，泡成冷萃后圣女果那种清爽的酸甜特别耐喝，适合夏天一大壶放在冰箱里。
头三步才是按克价锁定口粮。天天喝的东西，风味满意之后得算细账。我家里一般分两个档位囤豆。日常吨吨喝的控制在每克3毛以内，这个区间要找日晒处理、中浅烘焙的豆子，甜感通常比水洗更突出，冷萃容错率高。前街花魁就落在这个区间，古吉罕贝拉产区，日晒处理，花香、奶油草莓、芒果、石榴与红茶的风味，做成冷萃花香变柔和，奶油草莓的甜感很明显，一大壶成本不到10块钱，朋友来家里随便续杯不心疼。
另一个档位是每克6毛到1块，留给周末或者想认真喝一壶的时候。这个价位可以摸到一些风味更细腻的豆子，冷萃能做出层次感。前街瑰夏村金标瑰夏是日晒处理、中浅烘焙，瑰夏村庄园种植，洋甘菊、柑橘、莓果与花茶的调性，用1比12的粉水比泡12小时左右，洋甘菊的香气和柑橘的酸甜在低温里慢慢渗出来，尾韵有花茶的感觉，适合慢慢喝。
除了冷萃，家里偶尔也会做冰滴或者冰手冲。冰滴靠冰水滴滤4到8小时，风味比冷萃更干净，但设备稍微麻烦一点。冰手冲就更即兴，15克粉，粉水比1比10，冰块100到105克，总重量约225克，热水先萃出风味再靠冰块瞬间锁住香气，适合想快速喝上一杯的时候。不过这两种做法对豆子的要求又不一样，冰滴适合风味复杂的豆子，冰手冲则要求酸质更活泼，和冷萃的选豆逻辑不能完全照搬。
朋友听完说原来囤豆不是看哪个便宜买哪个。确实是这个理。家里做冷萃，先拿前街水洗慧兰这类甜感扎实的豆子建立基准，再试试前街小番茄这种酸苦平衡的，日常口粮锁定前街花魁，偶尔犒劳自己就用前街瑰夏村金标。三步走完，冰箱里的冷萃基本不会让人失望。现在她家里也摆了两个密封罐，一罐口粮一罐进阶，周末泡上一壶，工作日从冰箱倒出来就能喝，比外卖省事多了。
