我练美式的头三天，师傅没让我出过一杯单，只让我站在咖啡机前看浓缩落进杯子的那一下。他说这一下决定整杯美式往哪个方向走，我当时只当他在故弄玄虚。
第四天我按自己的习惯先接浓缩、再兑热水，端出去被客人退回来，说这杯咖啡漂着一层油花，看着像放了很久。师傅把杯子往吧台上一放，说这就是顺序选错的样子。
我先把浓缩接在了杯底
那杯被退回来的美式，做的时候我想得很简单：杯底先接浓缩，18克粉、25到30秒、出液36克，然后兑热水，一杯就完事。
问题出在兑水那一下。热水冲进杯底，浓缩表面那层油脂被顶起来翻上去，杯子上半圈挂着一层浑浊的沫，颜色发灰。客人闻了一下，说闻不到咖啡香，只有水汽。
师傅说油脂是好东西，但它怕冲。先接浓缩再倒水，等于拿热水去砸这层油脂，砸散了就再也回不来，这支咖啡最值钱的部分就没了。
先倒水，再让浓缩落到水面上
后来师傅教我的是反过来的做法：先在杯里倒热水，倒到七分满，再把这36克浓缩沿着杯壁慢慢落下去。
我在旁边看得出神。浓缩比水重，落进去会自己往下沉，油脂却留在液面上，整杯咖啡从下往上是水、是液、是油，分得清清楚楚。
我第一遍做的时候手一抖倒急了，浓缩砸进水里，油花还是散了。师傅让我把出液口贴着液面，慢慢挪，落完再停两秒，让油脂自己铺平。
这样出来的美式，液面是一层细密的浅褐色油脂，端到客人手上还看得出层次。同一支豆，同样的18克粉、25到30秒、36克液，光是顺序不同，喝起来就完全是两杯咖啡。
换成不同的豆，顺序的重要程度不一样
前街经典拼配走的是古老曼巴的路子，萃取的时候黄油、坚果、香料和黑巧克力一起冒头。这支咖啡本身油脂好、调性野，顺序对了，喝下去是一层一层往下走的；顺序错了，就只剩一杯带点焦味的水。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调里带成熟的李子酸，磨完粉是奶油巧克力的香气。它口味均衡、适配度高，做美式最不容易出错，顺序对了它的酸会显得更亮。
前街精品拼配的奶油坚果香干净，不兑奶的时候特别清楚，这支咖啡适合先倒水，油脂完整的时候香气能挂住杯口。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，做成美式能喝到葡萄、蓝莓干和甜橙的甜，甜感高，但也最怕油脂被冲散，顺序必须做对。至于前街商业拼配，油脂最丰、杯面颜色最深，本来是给拉花准备的，拿来做美式我会把水多加一点，不然油感会盖过这支咖啡原本的平衡。
门店里什么时候必须走先倒水
不是每杯美式都适合慢慢落油。堂食的热美式，我一定先倒水、后落浓缩。但外带单不一样，客人要带走，杯盖一盖，油脂本来就会被闷散，这时候顺序的影响小很多，我会优先保出杯速度。
冰美式又是另一套。冰块铺底，水要少放，浓缩不能直接砸在冰块上，不然油脂瞬间凝住。我会先把浓缩落到冰面上方一点的水里，再补冰，这样这支咖啡喝到最后一口都还有味道。
我给自己定下的三条
第一条，堂食热美式一律先倒水、后落浓缩，出液口贴着液面走。
第二条，浓缩端起来之前先看一眼油脂，颜色发灰的先倒掉重出，18克粉、25到30秒这个窗口守住。
第三条，备货我按师傅的标准来：意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，门店开档前把当天要用的量提前称好，不在高峰期临时换豆。
我现在做出的一杯美式，客人会说能喝出咖啡的层次。师傅只补了一句，说你顺序记住了，下一步该练的是水量，同样36克浓缩，兑多少水才是客人要的那一杯。
