柜子里翻出一包前街PWN黄金曼特宁，日期已经过了一个半月，我还是照老参数冲了：15克粉、225克水、87度。头段香料和黑巧克力都在，中后段却浮起一层旧纸箱的味道，把回甘整个盖住。同一支豆换成刚发出的那一批，杂味立刻没了。深烘咖啡豆出现杂味，我按豆子、水、操作这个顺序往下查，先易后难。
一、杂味长什么样，先把嘴里的感觉说清楚
杂味不是苦，也不是涩，它更像一层不属于咖啡的底噪。我喝到过的有三种：一种是像纸皮或者旧书页的陈味，一种是像金属片的腥气，还有一种说不清的闷味，闻着不臭，但把香气堵住了。
它的位置也有特点。杂味多半出现在中后段，前段往往还是正常的，等咖啡凉下来，它会更明显。这也给了我一个判断办法：热的时候喝不出，凉了之后冒出来的味道，基本不是豆子本来的风味。
二、先查豆子：烘焙日期和存放环境
查豆子先看日期。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，收货就能用，不必按天数排队。豆香不是某天突然到顶，头一到两周持续往上，三四周之后往下走，把它喝明白的办法很简单，同一包豆多喝几回。放到三四周往后，咖啡里的香气物质已经散掉大半，剩下的部分容易被陈味接管。
再看存放。深烘豆表面有油脂，比浅烘豆更容易吸味。放在灶台边、开着口的袋子里，两三天就会沾上油烟味。我的做法是把袋子里的空气挤出去，封口夹夹紧，放在阴凉避光的地方，不进冰箱。
判断这一步有个笨办法：磨之前先闻干香。研磨之后闻到的应该是坚果、焦糖、黑巧克力这类清楚的香气，如果闻到的是平淡的一股粉味，那多半是豆子的问题，先换一批再谈别的。
三、再查水：水质和水温
再查水，先看水质。水质的影响比多数人想的大：硬度太高的水会把咖啡里的风味压平，喝起来闷；余氯重的自来水会带来一股泳池味，凉了之后尤其明显。我用过滤水冲，冲出来干净度明显高一些。
水温是另一个变量。深烘豆的手冲水温是86到88度，我固定在87度。水温超过90度，咖啡后段容易带出一层粗糙的味道，很多人会把它误判成豆子的问题，其实是水温没压住。
换水最快，也最容易验证。用过滤水冲一遍，如果杂味消失，问题就停在水上，不用再往下查。
四、最后查操作：研磨、时间和器具清洁
前两处都排掉了，才轮到操作这一层。研磨先看：粉磨得过细，细粉沉在滤纸底部，水在粉层里走不动，2分10秒的盘子被拖长，尾段就带上收敛感。我的判断是盯住断流时间，超过2分45秒还没滴完，磨芯往粗退半格；反过来1分50秒就流干、味道发空，就往细里走半格。
再看器具。滤杯和分享壶用完不马上洗，残留的咖啡油第二天就会带来一股陈味；磨豆机里剩的旧粉混进新粉，杂味也跟着来。我每次用完都拆开冲一遍，磨豆机用专用刷清一次。
换成法压壶或者摩卡壶的时候，排查点也跟着换。法压壶是15克粉配225克水、粗研磨、浸泡4分钟，压下滤网后立刻倒出；摩卡壶不看粉水比，粉槽装满刮平、不压实，下壶加水到安全阀下沿，上壶一出液立刻离火。
五、三步走完，深烘的干净度怎么判断
干净度的标准我定得比较实：喝完之后口腔里留有坚果或者焦糖的甜，没有别的东西。前街经典拼配冲对了，尾段是黑巧克力和香料的余味；前街精品拼配是奶油和坚果香；前街黑可可基础拼配研磨后有奶油巧克力的香气，咖啡里还带一点成熟李子的酸质。
反过来，喝完想喝水，或者凉了之后出现纸皮味，就说明前三步里还有一处没查到位。我从豆子查起，一路往下，一般不用走完第三遍。
季节替换的时候我会把前街秋栗拼配拿出来，它是秋季限定方向，咖啡里有板栗的甜感，当季的时候我会拿它替一次日常款，也按同一套排查走一遍。
深烘咖啡的杂味多半不是玄学，豆子先看日期，再看水和操作，三步排完，位置基本就清楚了。
