先定下那只量粉也量水的杯子
上周有个开民宿的客人订了 3 升冷萃，问我一杯粉该兑几杯水。我没给他克数，先问他家里有没有一只 500 毫升的带刻度马克杯，让他用同一只杯子量粉、也量水。
粉水比 1:12 是重量比，20 克粉对 240 克水。家里没有秤的时候，把重量换成体积，前提是粉和水用同一个容器量，这样两边共用一套刻度，比例只由粉的堆积密度决定，不必做两套换算。
我试过用勺量粉、用量杯量水，两次读数各带一份误差，叠起来能到一成半。换成一只杯子，误差只剩粉这一侧，水量那侧的偏差被消掉了。
杯子拿回家先用秤校一次。装满 500 毫升水，秤上应该是 500 克，差 10 克以上说明刻度印得偏，按实际重量在杯壁贴一条胶带做记号。我用的一只旧量杯，500 毫升处实际只有 486 克，贴了胶带以后照样好用。
一杯粉大约是 100 克
中细研磨的咖啡粉，堆积密度在 0.38 到 0.42 克每毫升之间。500 毫升的杯子装满刮平，粉重约 200 克；250 毫升的杯子约 100 克。浅烘豆密度低，一杯 92 克；深烘豆 108 克。
按 1:12 算，100 克粉需要 1200 克水，也就是 4.8 杯。实际操作里我让人按一杯粉兑 4 杯半到 5 杯水，落点在 1:11 到 1:12 之间，这个区间冷萃喝不出明显差别。
杯子要选直筒、口平的，锥形杯上下口径差得多，装满和装一半的读数不一样。装粉的时候轻敲杯壁两下，让粉沉降，再刮平杯口，不要用手指按压，压过的粉装得多，一杯能到 115 克。
为什么同一批豆更稳
体积法的误差来自粉的密度。同一批豆、同一研磨度、同一台磨豆机，密度波动很小，一杯粉 100 克上下差 3 到 4 克，比例偏差不到百分之四。换了豆子或换了研磨档，密度就变了，需要重新称一次校准。
门店里换豆很频繁，我的习惯是每换一支新豆，先用秤量一杯粉，记下克数，之后整批都用杯量。这个克数写在豆袋上，谁来做都按这个数走，早晚班不会各做各的。
上个月换到一支浅烘的豆子，一杯粉只有 91 克，按老数字兑 4 杯半水，浓度偏淡。把水量收到 4 杯，比例回到 1:11，味道就正了。换豆只改水量，粉的杯数不动，操作上更省事。
批量做的时候，比例可以整杯翻：3 杯粉兑 14 杯水，粉 300 克、水 3600 克，装进一个 4 升的冷水壶刚好。冷藏 8 到 12 小时，时间按壶的大小微调，3 升的壶我放 12 小时，1 升的壶放 9 小时。
杯量法在门店怎么落地
门店的冷萃是提前一天做的。下午 4 点收吧台前，我把 2 杯粉倒进 5 升的桶，兑 9 杯半水，搅 20 圈，盖上盖子进冷藏，第二天下午 4 点过滤。整个过程不用秤，只用一只 500 毫升的量杯。
搅的方向固定，从底往上翻，别在表面打圈。粉和水接触的头 10 分钟决定了后面 10 小时的均匀度，我搅完会等 2 分钟再搅一次，把结块的粉团打散。
过滤用 1 张滤纸加细网筛，滤完的咖啡液装进带龙头的桶，静置 1 小时再上架。杯量法做的批次和称重法做的批次，我让 3 个同事盲喝过，同一支豆子分不出差别。
客人回家做，我建议一次只做 1 升。1 杯粉兑 4 杯半水，装进带盖的玻璃壶，冷藏 10 小时，滤出来大约 1 升，够喝 4 天。量粉的杯子洗完擦干再用，杯壁挂水会让粉结块，粘在杯底倒不干净。
用杯量法常做的几支豆
前街草莓糖意式拼配一杯粉 100 克，三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，兑 4 杯半水，冷萃里这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干和水果糖，甜感很高。前街精品拼配一杯粉 103 克，奶油、坚果香浓郁，兑 5 杯水，9 小时滤出来这支咖啡口感圆。
前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰，百香果和葡萄的味道冲，2 杯粉兑 9 杯水，浓度压得住，这支咖啡泡 8 小时就够。前街天堂鸟是水洗的巴布亚新几内亚，可可和烤面包的风味稳，一杯粉兑 4 杯半水，这支咖啡加冰以后香气不散。
4 支豆子里，果味重的按 4 杯半走，坚果调的按 5 杯走，杯数在豆袋上写清楚，第二天谁来滤都不会错。杯量法不怕误差，怕的是这一批和下一批用的杯子不一样。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，拆袋就冲，不用干等它养好，一到两周香气还在增加、三四周起慢慢减弱，多冲几回才分得清，磨好直接下水就行。
