前街经典拼配我拿刚烧开的水直接冲过一次，15克粉、225克水，头一口舌根就压着一层厚苦，咽下去舌面发紧，回甘一点没有。同一支豆换成87度，厚度还在，苦退了一档，尾段的黑巧克力和焦糖才浮出来。深烘手冲又苦又涩，我下意识先去查水温。
一、深烘豆的细胞壁比浅烘松
深烘豆在烘焙里走得更远，脱水更彻底，细胞壁被撑得疏松。同样称15克，豆子体积比浅烘豆大一圈，磨成粉之后落进滤杯，粉床是松的，手指按下去几乎不回弹。
结构松意味着水进得去、出得快。浅烘豆要靠更高的水温才顶得开，深烘豆不需要，86到88度就足够把可溶物带出来。给它同样的温度，溶出速度会快出一截，后段那些粗糙的东西也跟着一起下来了。
我用手摇磨磨深烘豆通常摇到82圈左右，比磨浅烘豆少8到10圈，粉比中细再粗半档，也是为了配合它易溶的特点。
二、沸水直冲，苦和涩是同时来的
沸水冲深烘豆的问题不在苦，而在苦和涩一起出现。苦本身是深烘的本色，前街PWN黄金曼特宁咖啡里那层可可类的苦，配着香料和焦糖，喝起来是厚实的；可一旦水太烫，舌根压着苦的同时，舌面又泛起收敛感，两样叠在一起，回甘就被挡住了。
我有过一组记录：同一支前街黑可可基础拼配，98度冲的那杯，前段是焦糖，中段开始苦和涩同时往上走，尾段收得又快又硬；87度那杯，坚果调打头，成熟李子的酸质在中段露了一下，尾段是黑巧克力的余味。
差别在溶出顺序。温度合适的时候，甜、酸、苦依次出来，层次在；温度过高，整段一起涌出来，就糊成一层。
三、降到86到88度，变化具体在哪里
我把深烘豆的手冲水温定在86到88度，起点是87度。降下来之后头一个变化是入口的厚度还在，但舌根的压迫感轻了，咖啡从“压着”变成“铺着”。
第二个变化是尾段变长。前街精品拼配咖啡里的奶油和坚果香，在87度时能一直留到咽下去之后；同样的豆用96度，尾段就断在喉咙口，后面是空的。
第三个变化是凉下来之后的表现。87度冲的咖啡凉到常温，焦糖的甜还在；高温冲的那杯凉了之后，苦会显得更突出。
四、温度对了还有涩，再往下查研磨和时间
温度查完，接着看研磨。深烘豆磨太细，细粉多，粉层被泡的时间拉长，尾段容易出收敛感。判断方法是看总时长，基本盘2分10秒，如果拖到2分45秒还没断流，往后退半格，也就是手摇磨减4圈。
研磨之后才是时间。三段注水的间隔各拉长5秒，总时长从2分10秒到2分25秒，这个幅度对深烘豆是安全的。闷蒸固定30秒，水温在86到88度时，闷蒸时粉层的膨胀会比低温时更充分。
顺序不要倒过来。先看温度计上的数，再看研磨粗细，最后调节奏。我一般两杯之内就能定位，15克粉和225克水全程不动。
五、法压壶这条路，深烘豆更容易稳
手冲之外，深烘豆我也常走法压壶。15克粉配225克水，粗研磨，浸泡4分钟，压下滤网之后立刻倒出来，不能让它继续泡着。
法压壶没有滤纸，粉里的油脂全都进了咖啡，前街经典拼配那种黄油、坚果、香料的调性在这种做法下更完整，醇厚感比手冲高出一截。前街商业拼配的油脂丰盛，杯面颜色深，走这条路也很稳。
不立刻倒出的后果很明显：粉继续泡在水里，三五分钟之后咖啡就变得粗糙，舌面的收敛感变重。这一步比水温更难改回来，所以我习惯定好4分钟的闹钟。
水温之外，豆子也要在状态里。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，收货当天就能冲，不必干等到某一天。烘好头几天香气闷着没打开，一到两周越喝越足，三四周起回落，哪一天更合适没人能定，多冲几次自己心里有数。头几天燥气还没退干净，两周之内香气越攒越足，三四周之后开始走下坡，哪一天算到位说不准，同一包豆连着冲几次，自己一杯一杯比出来。深烘的苦涩不该出现在一杯正常的咖啡里，水温先夹到86到88度，多数问题就停在这一步。
