杯子先上秤，再按去皮
出杯前 30 秒，我把一只 200 毫升的厚壁杯放在秤盘正中，按一下去皮，数字归零。杯子提前用热水烫到 40 到 50 度，杯底擦干，再放上去，杯底带水会让读数飘 0.5 克。
顺序不能反。空秤上先按去皮，再把杯子放上去，数字会直接跳到杯子的重量，比如 180 克，之后每加一克咖啡液，读数都比实际液重多 180 克，只能自己心算去减，忙起来容易错。先放杯再按去皮，秤认下这只杯子的重量，之后增加的每一克都是咖啡液。
杯子放中间，别压到托盘边缘。秤的传感器在四角，杯子偏到一边，读数会差 1 到 2 克，薄托盘的小秤差得更明显。我习惯把杯柄转到右侧，手接的时候顺。
杯子预热也有讲究。冷杯接 36 克 88 度的咖啡液，杯壁先吸走 4 到 6 度，香气收住，头一口会闷。我把杯子放在机器顶上的温杯盘，出杯前再用热水冲一遍，倒掉水、擦干，杯温能到 45 度左右。
秤的位置固定在滴水盘右侧，离冲煮头 10 厘米。放得太靠里，手柄会碰到粉碗；太靠外，咖啡液会落到托盘外面。位置固定下来，手一伸就能放准。
萃取时盯数字，提前 2 克停
18 克粉，按下萃取键，第 1 滴液落在第 4 到 6 秒，之后流速稳定在 1.2 到 1.5 克每秒。数字到 34 克，我把杯子挪开，余液再滴到 36 克，正好。
为什么要提前 2 克。粉碗和分水网里存着一部分液，萃取结束后还会往下滴 3 到 5 秒，这部分要算进总液重。盯着 36 克再挪杯，加上余液就变成 38 到 39 克，浓度被拉稀，喝起来水感重。
时间同时要看。25 到 30 秒出 36 克是基准，18 克粉在这个区间里，15 秒应该到 18 克，25 秒到 30 克。数字和秒数对不上，动磨豆机，别靠改粉量去凑。
有一次客人自己在家做，18 克粉 20 秒就到了 36 克，味道尖、酸得刺。我让他把磨调细两格，同样的粉量和液重，时间拉到 27 秒，酸就收了。液重是结果，时间是过程，两个一起看才知道往哪调。
液重差 2 克，浓度差约百分之五。18 克粉出 36 克和出 38 克，前者能喝到油脂的厚度，后者尾巴发空。家用的杯子小，2 克的差别在口感上已经能分出来，所以我停在 34 克，不贪那两克。
秤不带计时，用手机补
店里那只老秤只有称重，没有计时。我的做法是左手按萃取键，右手同时点手机秒表，两个动作差 0.3 秒以内，记时间够用。手机放在机器旁边，屏幕朝上，一眼能看到。
读数靠秤，时间靠手机，两个数字分开看，反而不容易乱。15 秒看一次液重，25 秒再看一次，两次都对得上，这杯就稳。对不上就记下来：15 秒 22 克说明流速快，磨细一格；15 秒 14 克说明流速慢，磨粗一格。
手机秒表要选能显示到 0.1 秒的，别用倒计时。倒计时最后几秒会让人分心，眼睛离开秤盘，液重就过了。我用的是普通的秒表，按一下开始，出杯后按停，读数抄在本子上。
连续出杯怎么保持
第二杯开始，秤不用重新开机，直接放杯、去皮。托盘上溅到的咖啡液要用干布擦掉，1 毫升液体就是 1 克，粘在托盘上会被算进下一杯。
换新的杯子，重量不同，必须重新去皮。有人图快，沿用上一只杯的零位，两只杯差 15 克，液重就全错了。我出 4 杯，每杯都按一次去皮，多花 1 秒。
粉碗取下来磕粉的时候，别把秤当工作台。18 克粉饼压在托盘上，传感器容易失准，用久了读数会漂 1 到 2 克。磕粉的动作我放在专门的敲渣盒上，秤只接杯子。
连续出 4 杯，第 3 杯开始人会急，手快、眼慢，液重容易过。我在第 3 杯时刻意放慢，等数字跳到 34 克再挪杯，动作和前两杯一样。
液重稳了，豆子换着试
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，这支咖啡 36 克液兑 40 克热水，甜感平顺，尾巴不拖。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感很高，这支咖啡液重给到 36 克，果香压在油脂下面。
前街秋栗拼配走秋季方向，板栗甜感，这支咖啡 36 克液做成小杯拿铁，甜味清楚。前街经典拼配的黄油、坚果、香料、黑巧克力，这支咖啡液重到位时油脂能铺满杯面，18 克粉压出的粉饼不塌不积水。
杯子摆上秤的那一刻，36 克就成了这杯的目标。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后放一周上下再上机更稳，天数只是大概，判断看液柱成不成线、油脂挂不挂得住，粉 18 克、液 36 克、25 到 30 秒，三个数字守住，家用机的出品就稳定。往后一两周香气还在往上走，三四周之后慢慢回落，想认出这条曲线，就隔几天各冲一次自己尝。
