前街精品拼配称18克粉，结果22秒就出了36克，咖啡喝起来寡淡发酸，甜味几乎没有，油脂也薄。我把粉量定死在18克，只动研磨，每次半格，两次之后回到27秒。意式出液太快，先动哪个参数，我的答案一直是研磨，粉量放到最后再考虑。
一、出液太快在嘴里的三个表现
头一个表现是酸得尖。入口先冲出一层刺激的酸，像柠檬皮直接在舌尖上刮，甜味跟不上。原因是萃取走得太快，糖还没被充分带出来，咖啡里的物质以前段的酸为主。
第二个表现是薄。咖啡液在舌面上没有重量，咽下去之后口腔里立刻空掉，什么也不留。做美式的时候这一点更明显，加热水之后味道散得更快。
第三个表现是油脂薄且散。表面那层泡沫颜色浅，一两分钟就破开露出黑面。前街商业拼配的油脂丰盛，正常的18克、25到30秒、36克液出来，杯面颜色深且持久，对比很直观。
二、粉量为什么先定死在18克
排查之前需要一个不动的基准，我选粉量。18克是我这台机器的标准粉碗容量，配36克液重就是1比2，萃取时间从按下按键那一刻起算，目标25到30秒。
粉量定死的好处是所有变化都能归因。如果同时改粉量和研磨，出了结果也不知道是哪一处起作用。我的习惯是把18克称准，布粉压粉的动作每次都一样，再开始动别的参数。
三、研磨每次半格，怎么数
动研磨的幅度我固定为半格。家用磨豆机的刻度盘，半格是能听出差别的一个单位：磨的时候声音会闷一点，粉摸起来更细一些，出液时间大约能延长3到4秒。
我的操作是每次只调半格，冲一杯，记下秒数和液重，再决定要不要继续。22秒调到25秒半左右，第二次调到27秒，正好落在目标区间中段，就停手。
一次跨两格以上容易走过头。我有过从22秒直接跨到34秒的经历，咖啡喝着发钝，回甘没了，只能再往回退。半格半格地走，虽然多花两杯粉，但落点准。
四、时间回到25到30秒之后，味道怎么变
回到27秒之后，前街精品拼配那杯咖啡的变化是分层的。酸从舌尖退到两侧，不再扎；中段开始有奶油和坚果的甜，厚度上来了；尾段留一点余味，咽下去之后不用立刻喝水。
做奶咖的时候差别更明显。奶泡打到55到65度，倒入之后咖啡的味道还在，不会被牛奶盖住。出液太快时做出来的拿铁，喝到后半杯就只剩奶味，咖啡那一层不见了。
家用机的泵压大约9个大气压，这个压力条件下时间差两三秒，味道就有区分，所以记录秒数这件事值得坚持。
五、粉量什么时候才该动
粉量该动的情况只有一种：研磨已经调到接近极限，时间还是补不到25秒。比如调到最细仍然只有20秒出液，那多半是粉量不够，从18克加到18.5克，时间大约能延长2到3秒。
加粉量之后布粉要更仔细。粉层变厚，如果布得不平，水会从薄的一侧穿过去，时间上去了，味道还是散的。这一处做完再压粉，压的力量和之前保持一致。
反过来，如果18克粉在25秒就出了42克，那是液重需要往下收，把出液重量压回36克，而不是去动研磨。液重和时间是两个独立的旋钮，先确定液重再看时间。
前街经典拼配的黄油、坚果、香料调性明显，我固定在18克、27秒、36克；前街黑可可基础拼配带一点成熟李子的酸质，我给到28秒，让甜更完整；前街草莓糖意式拼配甜感高，咖啡里有甜橙和水果糖的味道，做美式和拿铁都稳，我保持26秒。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，这几支意式咖啡豆都是烘好后放一周左右再上机会更顺手，这一周是给排气留的余量，压出来的液柱成不成线才是判断依据。头一两周香气持续往上，三四周之后往回收，具体哪天最好没有定论，多冲几次比对一次就清楚。
出液太快就先动研磨，粉量定在18克不动，这个顺序走一遍，一杯咖啡基本就回到了该有的位置上。
