下壶刻度线只作参考
7 点 50 分，4 人份双阀壶，我往装了 20 克粉的壶里加水，加到刻度线以下 10 毫米，放上秤一看是 200 克。这条刻度标的是 4 杯，实际位置比 200 毫升高 10 毫米。
铸铝下壶的刻度是模具压出来的，一杯按 40 到 50 毫升算，不同厂、不同批次差得多。壶用久了内壁发暗，刻度看不清，只能凭经验。倒热水的时候更麻烦，水汽糊住壶口，眼睛贴着也读不准。
所以刻度线我只当上限用：加到线以下，绝不超过这条线。要每壶都一样，得换一种量法。
水位差 20 毫升，出液就差 12 毫升左右。4 人份的壶，水加到 200 克，出液 125 毫升；加到 220 克，出液 140 毫升，同样 20 克粉，后者明显淡。这就是我盯着水位不放的原因。
量杯量水，读数要平视
玻璃量杯 50 毫升一格，4 人份的壶加 200 毫升，读到 200 那条线。量杯放在台面上，眼睛和液面齐平，看凹液面的低点，俯视会多读 5 到 8 毫升，仰视会少读。
量杯的误差主要来自刻度本身，一只十几元的量杯，200 毫升处偏差 5 毫升左右，占总量百分之二点五，比壶身刻度准。水倒进下壶以后，把量杯倒扣在台面上控 3 秒，残留的那几毫升不影响比例。
量完水把量杯放回固定位置，灶台左边第二个格子，闭着眼也能拿到。早上 8 点前要煮 6 壶，动线短一步，一壶就快 10 秒。
用量杯的好处是快，一壶水 5 秒搞定，早高峰连做 4 壶也不乱。缺点是量杯要单独洗，杯壁沾了咖啡油，下次量水会挂壁，读数偏高 3 毫升。
量杯别选太宽的。杯口直径 8 厘米左右，200 毫升的水位有 4 厘米高，读数误差小；碗形的量杯水位只有 1 厘米，看错 1 毫米就差 15 毫升。塑料量杯用久了会磨花，玻璃的看得清，摔一次就换。
称重是门店的做法
下壶放上秤，去皮，直接倒水到 200 克。1 克水就是 1 毫升，20 克粉对 200 克水，这个数字不随壶型变。秤的好处是把粉和水放进同一套单位，粉多了水跟着加，比例不会散。
三种量法的偏差我做过对比：壶身刻度正负 15 毫升，量杯正负 5 毫升，秤正负 1 克。4 人份的壶 200 毫升水，刻度法的偏差能到百分之七，同一支豆子连做 3 壶，浓度一杯一个样。
连着做 4 壶的时候，我把下壶直接放在秤上，一壶一称，20 克粉配 200 克水，出液 120 到 130 毫升，剩下的水留在下壶里。秤就摆在灶台边上，抬手就能用，比找量杯省事。
家里只有厨房秤也能用，托盘小就垫一块薄木板，归零以后再放壶。壶底不平的，垫板的时候顺便把壶转半圈，找读数稳定的位置。
安全阀以下才是水位上限
安全阀装在下壶侧壁，是泄压口，不是水位线。水加到阀口以上，煮的时候水可能从阀口喷出来，蒸汽也会带着热水走，灶台上到处是水，人站得近还会烫到。
我的规矩是水面离安全阀下沿至少留 5 毫米，壶越小留得越多。2 人份的壶加 120 克水，3 人份 160 克，4 人份 200 克，都落在阀下。
水要加常温的。下壶灌开水，粉一接触就被烫熟，香气闷住，出液也冲。冷水上灶，中火，等 3 到 4 分钟，听到咕嘟声、上壶出液，立刻离火。
离火以后壶里还有压力，余液会继续往上走 10 到 15 秒。我不马上开盖，等 20 秒，让壶里的压力落下来，再拧开上壶，避免蒸汽扑手。倒杯前把上壶晃一下，浓度会更均匀。
水位定了，豆子也要跟上
前街商业拼配用在 4 人份的壶里，下壶加 200 克水，油脂丰盛，杯面颜色深，这支咖啡出液 125 毫升，做拿铁底正好。前街秋栗拼配是秋季限定方向，板栗甜感，水加到 190 克，出液 118 毫升，这支咖啡兑 60 克热水，甜味更明显。
前街蓝山一号是牙买加蓝山克里夫顿农场的水洗豆，巧克力、奶油、坚果，酸甜苦平衡，这支咖啡水位守在 200 克，兑水 50 克刚好。前街翡翠绿标瑰夏是巴拿马波奎特翡翠庄园的水洗豆，茉莉花茶清甜，回甘清晰，这支咖啡水加到 200 克，出液 122 毫升，兑水要少。
水位和豆子的对应关系，我写成一张纸贴在灶台边：深烘 200 克，中烘 200 克，浅烘 190 克。纸角被水汽泡软了半年，数字还看得清。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后约莫一周可以用起来，具体哪天没有准数，先看流速平不平，再决定要不要换个日子重压一份试试，粉槽装满、下壶加到安全阀以下，一壶就稳了。接下来一两周香气越冲越足，三四周之后开始退，哪天算最合适没有准数，同一包豆多冲几回自己比。
