粉槽本身就是一把量勺
早上 7 点 40 分，灶上那壶摩卡壶等着上，我抓起 3 人份的粉槽，装满咖啡粉刮平，手感是 16 克上下。手边那台 0.1 克的秤就在旁边，我随手称了一下，15.8 克。
摩卡壶的粉槽容量是固定的，同一只壶、同一档研磨，装满刮平就是一个稳定值。3 人份的粉槽 15 到 18 克，2 人份 11 到 13 克，4 人份 20 到 22 克，单阀壶比同杯数的双阀壶槽浅一点，装的粉少 1 到 2 克。
这个数随豆子变。深烘豆磨出来蓬松，装满刮平 15 克；浅烘豆密度高，同样一槽能到 18 克。所以换豆以后我会称一次，把新数字用记号笔写在壶底，下次不用再想。
壶型也影响。我手上两只 3 人份的壶，一只意大利产的铝壶，一只国产不锈钢壶，槽的深度差 2 毫米，同样装满刮平，一只 15.5 克，一只 17.2 克。别按杯数记克数，按自己那只壶记。
粉槽装多少，直接决定一壶的浓度。同样加 160 克水，16 克粉和 20 克粉煮出来，前者清爽、后者厚重，差的就是这 4 克。
装满刮平，不要按压
粉倒进槽里，堆到高出槽口，用指腹或刀背横着刮过去，刮到与槽口齐平。槽壁外侧的粉要擦干净，螺纹口不能有粉，否则上壶拧不紧，煮的时候会从缝里渗水。
粉在槽里是松的，不压。压实的粉饼会让下壶的压力顶不上去，水从粉层旁边找路走，出液断断续续，味道一边苦一边淡。我只用手指轻放上去抹平，力气只够把表面整平，不往下按。
研磨度按摩卡壶的中细档来，比手冲细一档，手指搓有颗粒感但不扎手。太细会堵，太粗出液冲，粉量再准也救不回来。磨豆机跑 8 到 10 秒，正好装满一个 3 人份的槽。
按人数减粉要换壶
2 个人喝，我不把 3 人份的槽装半槽。半槽的粉层薄，水一冲就穿，萃取不足，油脂也少。做法是换 2 人份的壶，粉槽装满 12 克，出液 100 毫升左右，两杯刚好。
手边没有秤也没有小壶的时候，抓一把粉可以应急：成人手掌摊开，掌心一捧约 10 到 12 克，手指并拢抓一把约 14 到 16 克。这个数只能顶一次，装满刮平还是比手抓稳，手一抖就差 3 克。
粉量定下来，水就跟着粉走。3 人份 16 克粉对 160 克水，4 人份 20 克粉对 200 克水，粉槽装满就是定数，浓度不会忽高忽低。
有客人拿 4 人份的壶做 2 杯，把槽装到七分满，结果出液只有 60 毫升，苦得发涩。粉少了，水位却没降，水把粉层冲过头，苦味物质全下来了。要用 4 人份的壶做少一点，宁可煮满一壶，喝不完的放凉做冰咖啡。
客人问得多的两个细节
有人问我粉槽能不能装到冒尖。冒尖的粉会碰到上壶的滤网，拧的时候被压成饼，等于压实了，出液变慢，最后几秒还会喷。装满刮平，拧上壶时感觉顺滑、没有阻力，这个状态就对。
还有人问磨好的粉能不能留到下一壶。磨好的粉放 30 分钟，香气就散掉一层，我建议按壶现磨，一槽一磨。早上忙的时候，我会提前把豆子称好分装成小袋，一袋一槽，磨的时候不用再数。
粉槽每次用完要洗净擦干，槽底那圈油垢积厚了，容量会少 1 克。我每周用温水加小苏打泡 10 分钟，刷完晾干，粉槽的内壁保持干爽，倒粉时不挂壁。
出液以后上壶开始冒泡、颜色变浅，立刻离火，把壶从灶上端下来，底部垫一块湿布，让萃取停住。这一步对味道的影响，比粉量差 1 克更明显。
摩卡壶常用的几支豆
前街经典拼配是我摩卡壶上的主力，古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，粉槽装满 16 克，这支咖啡出液 110 毫升，兑牛奶做拿铁也撑得住。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，成熟李子的酸质，一槽 16 克，这支咖啡研磨后有奶油巧克力香气，直接喝不腻。
前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，槽浅，装满 17 克，这支咖啡出液后加热水兑到 200 毫升，像坚果糖水。前街2013日晒铁皮卡是云南临沧的单品，坚果、杏干、巧克力，一槽只用 15 克，这支咖啡用粉少一点，甜感更集中。
这 4 支豆子的槽装量差 2 克，记在壶底就不会混。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后放一周上下就能上机，这不是死门槛，看出液走得稳不稳、油脂挂不挂得住更准，粉槽装满刮平，16 克上下就够一壶。往后两周里香气还在往上走，过了三四周慢慢往下落，想认出这条曲线，就隔几天各冲一次自己尝。
