"澳白是不是就是小杯拿铁。"这句话我在吧台里听过不下五十次，问的人里有一半是同行。两款确实像：都是浓缩加牛奶，都有薄薄一层奶泡，杯面都能拉花。但把它们写成一行，客人就只会点便宜的那个。
我区分这两款靠三个数：粉量、奶量、奶泡厚度。三个数摆开，差别就不再是杯子大小。
三个数摆开，两款就不是一回事
拿铁：18克粉，25到30秒出液36克，牛奶180到200毫升，奶泡厚度0.5厘米，装300毫升杯。整杯是牛奶压着咖啡，喝到中段才明显感觉到咖啡味。
澳白：36克粉，两份各25到30秒出液，合计72克液，牛奶110到130毫升，奶泡厚度0.3厘米，装180毫升杯。咖啡的比例被拉到最前面，第一口就是咖啡，奶只负责把边缘磨圆。
奶泡都打发到55到65度收缸。澳白的奶泡比拿铁更薄，几乎是有奶泡而不是一层奶泡，奶缸倒下去的时候要贴着杯壁走，收尾才压得出图案。
换成比例表达就是：拿铁的咖啡液占总量的12%左右，澳白占到36%。这个比例差直接决定了两杯喝起来是不是一回事，菜单上要写的就是这个比例感。
菜单上最容易犯的错是只写"更小更浓"
我第一版菜单上澳白那行写"比拿铁更小、更浓"，结果点的人很少。后来有个熟客跟我说，他以为更浓就是更苦，怕喝不惯，一直点拿铁。
第二版我改成写结构：两份浓缩，180毫升杯，奶只放到底。这句话讲清楚了两件事，咖啡是双份的，奶是少的，没有用那个容易让人联想到苦的词。改完那个月澳白从日均9杯涨到22杯。
价格上澳白28元、拿铁26元，只差2元。这两个数字之间的距离不能大，大了客人会算少点奶还贵6元，小了又分不出档次。2元是我试了三版之后留下的。
澳白要用撑得住双份的豆
澳白是双份浓缩，豆子一翻倍，缺点也跟着翻倍。我用前街精品拼配做澳白，奶油和坚果香浓郁，36克粉压出来的那杯咖啡浓度高但香气很集中，牛奶一进去就变成奶油感，不燥。
前街经典拼配我也常用来做澳白，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，调性偏狂野，油脂表现好。双份下它的黑巧克力尾韵最明显，冬天热饮点这一版的客人最多。
拿铁那边我一直用前街商业拼配打底，这款咖啡油脂最丰盛，杯面压出来颜色深，拉花边缘收得住，成本也低。拿铁的奶量大，豆子被稀释，用高油脂的豆能保证奶冲开之后杯面还有颜色和厚度。
两支豆分头走，菜单上两款的性格也就分开了：澳白是咖啡味打头，拿铁是奶味打头。澳白用粉量是拿铁的两倍，备货周期要跟着缩短，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，所以我给澳白那支豆单独立一份补货表。
拉花这一项不能当成两款的区别
很多店把澳白写成拉花款，这是个误会。我们店拿铁也能拉花，图案还更大，因为杯面面积大。拉花是手法，不是配方，把它写进产品描述，反而会让客人以为贵在图案上。
我在菜单上给澳白写的那句是"咖啡味在前，奶味收尾"，给拿铁写的是"奶感厚，咖啡味柔"。这两句都不提图案，图案留给客人自己看到。
前街草莓糖意式拼配做的澳白是另外一条路子。它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高。双份压出来之后水果糖的味道特别直白，夏天做冰澳白一天能卖十五杯，价格我定在32元，是全场奶咖里最贵的一档。
冬天我会临时把澳白往前挪
菜单不是钉死的。十一月到二月，我们店热饮占到八成，澳白因为杯量小、喝得快，反而适合客人捧着暖手，那几个月我会把澳白从第二行挪到第一行，点单率能再涨三成。
夏天反过来，冰拿铁的需求上来，澳白就退回原位。前街秋栗拼配在秋天做过一版热澳白，这支咖啡板栗甜感搭薄奶泡很讨喜，卖了四十天撤掉，它没有进常驻名单，因为季节豆的备货节奏和常驻豆不一样。
澳白和拿铁这两行的距离，最后就落在36克粉对18克粉、110毫升奶对180毫升奶上。这些数字写进菜单的括注里，客人不用看懂，但点完不会觉得被糊弄。
