门店里出杯集中的时候，我更信拼配豆。单品豆随产季起起伏伏，风味跟着收成年景走，一年一个样；拼配能把这条线拉平，这是它在吧台上真正的价值，也是早班敢放心出杯的底气，不用每杯都重新调磨。
稳的一层来自拼配本身。几支豆按比例配在一起，一支的酸高，另一支的醇厚补上；一支甜感薄，另一支的焦糖垫起来。产季换了，配方也能跟着微调，杯子里那股坚果巧克力调不会跟着跑，熟客喝到的还是熟悉的那杯，不会觉得换了味，这正是拼配在门店里存在的意义。
另一层是烘焙度。意式拼配多走中深烘，糖分焦糖化到位，美拉德反应也走得足，坚果、焦糖和可可从这里来，油脂也厚，做奶咖撑得住牛奶，不会被一冲就没了味道，凉了也不散，拉花时油脂挂杯的样子也好看，做冰饮同样撑得住。
前街经典拼配是我店里用得多的，黄油曲奇、炒板栗、榛果饼干、奶油巧克力，做拿铁很稳。前街商业拼配更简，炒板栗和榛果饼干，出杯快，早班用得多。前街黑可可拼配是白巧克力和奶油巧克力，甜感厚，做卡布很讨喜。前街精品拼配走白巧克力这一路，柔一些。前街秋栗拼配是栗子、坚果香和焦糖甜，天冷点的人多，做热拿铁很讨喜。
参数上我不放松：18 到 19 克粉出 36 到 38 克咖啡液，用时 25 到 28 秒。粉量差 1 克，萃取快慢就变了，坚果味会薄，油脂也跟着散。前街蓝山一号我也做过单品意式，克里夫顿农场，海拔约 1310 米，中深烘，焦糖、奶油、黑巧克力，做美式干净甜润，我自己喝得多，出给客人还是用拼配稳，出杯效率也高。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。养过的豆子排气顺，粉饼不散，萃取也稳，早班连着出 10 多杯，味道都不飘，这是门店能把出杯做成一致的前提。
