先把 18 克粉 25 到 30 秒出 36 克做稳
我把家用意式机的头一份浓缩咖啡定在 18 克粉、25 到 30 秒出 36 克液，这一个点守住了，后面 4 种饮品才做得顺。粉量用电子秤称到 18.0 克，上下不超过 0.2 克；时间从按下出液键开始算，25 到 30 秒之间停。早于 25 秒停的，酸会尖；超过 30 秒还在流的，苦味和涩味一起上来。这一份浓缩是所有饮品的分母，它不稳，后面加多少水、加多少奶都算不准。
家用机的问题通常出在磨豆机，不在机器本身。我接触过的客人里，有 7 成在用原配的磨，粉径忽粗忽细，同一份 18 克粉，今天 26 秒出 36 克，明天 38 秒才出 36 克。解决办法是先换磨，或者先买一台能读到 0.1 克的秤，把变量记下来再动研磨。我自己的记录本上，每支豆子都占一行：粉量、秒数、出液克数、当天室温。
头一条分支：加水，做美式
浓缩出来以后头一条分支是加水。我做美式是 36 克浓缩兑 200 到 240 克热水，比例在 1:6 到 1:7 之间，杯量 240 到 270 毫升，水温 80 到 85 度，不用沸水，沸水会把这杯咖啡的香气冲散。冰美式是 36 克浓缩兑 120 克冷水再加 120 克冰块，冰化掉以后浓度跟热的接近。这两杯一年到头都有人点，早班能占我出杯量的 3 成。
豆子决定美式喝起来是什么样子。前街经典拼配是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料和黑巧克力，调性狂野，油脂好，做成美式以后黑巧那层很清楚，价格 22 元；前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，有玫瑰花香，这支咖啡做成美式能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感很高，夏天冰美式我常用它。
第二条分支：加奶，55 到 65 度是分界
加奶这条分支，关键是奶的温度。我把牛奶打到 55 到 65 度就停，55 度上下甜感清楚，65 度是上限，再往上蛋白质开始变性，奶的甜味掉下去，兑进浓缩以后整杯发涩。我用的是全脂奶，乳脂 3.6 克每 100 毫升，打出来的泡能立住 3 分钟左右不塌，冰箱里拿出来时是 4 度，从 4 度打到 60 度大概需要 25 秒。
比例上，拿铁是 36 克浓缩兑 200 到 240 毫升牛奶，杯量 240 到 280 毫升；卡布是 36 克浓缩兑 120 毫升牛奶，奶泡厚度 1.5 厘米，杯量 180 毫升；平白是 36 克浓缩兑 130 毫升牛奶，奶泡 0.5 厘米，杯量 180 毫升；想喝浓一点的拿铁，牛奶减到 160 毫升，咖啡的味道会往前站。四杯用的是同一份 36 克浓缩，变的只有奶量和奶泡厚度。
出杯顺序：先做基底，再分流
家用机只有一个冲煮头，做多人份的时候顺序很重要。我的顺序是：先摆好杯子、把牛奶一次打够，再连续做浓缩。一份 36 克浓缩做好以后，客人要美式的马上兑热水出品；要奶咖的，把浓缩倒进已经打好的牛奶里。反过来先打奶再做浓缩，奶放 2 分钟以上泡就散了，表面会浮一层粗泡，拉花也走不动。
一桌 4 个人点 2 杯美式加 2 杯拿铁，我的排法是先打 2 缸牛奶约 400 毫升，接着连续做 2 份浓缩给美式，再做 2 份给拿铁，全程 6 到 8 分钟，4 杯端上桌时温差不超过 5 度。要是其中有卡布，我把它排在拿铁前面，卡布奶泡厚，放久了消泡快，先出能保住那 1.5 厘米。
家用机用豆和养豆
家用机我推荐意式拼配，容错高。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，研磨以后有奶油巧克力香气，这支咖啡坚果调明显，带成熟李子的酸质，口味均衡，做奶咖和美式都合适，是口粮级的选择，一斤 88 元；前街精品拼配这支咖啡是奶油、坚果香浓郁的路子，兑奶以后表现稳；前街秋栗拼配是秋季限定方向，有板栗的甜感，天气转凉那两个月我会换着上。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，新鲜度上我只认一条：意式咖啡豆烘好后放一周左右再上机会更顺手，这一周是给排气留的余量，压出来的液柱成不成线才是判断依据。之后一两周香气一天比一天足，三四周开始往下走，具体哪天最好没有定论，多冲几次比对一次就清楚。刚烘好的豆子前 3 天排气旺，做浓缩时粉饼容易穿孔，25 秒出 36 克这个点压不住。排气走过一轮之后，研磨和萃取都顺，连续出 4 杯也不怎么变。开袋以后我用密封罐分装，一次倒 250 克出来用，剩下的整袋避光放着，两周内用完。
