早上九点半开门前，我把昨晚八点泡上的那瓶冷萃浓缩液从冷藏柜里端出来，瓶身贴的标签上写着 12 小时，瓶壁挂着一层水珠。昨天同一批我留了小半杯没兑的，尝了一口，浓得像糖浆，涩感挂在舌头上，咖啡的甜全被压在下面出不来。这瓶东西在我店里从来不单独上桌，它只是一杯饮品的前半段。
店里一瓶是这么来的：100克粉、1200克水，粉水比 1 比 12，搅匀盖上盖子进冷藏柜，8 到 12 小时之内捞出来过滤。泡到 8 小时我尝过，酸度还在，厚度偏薄；泡满 12 小时，咖啡的甜和厚度都上来了，再久就发闷。过滤我用两层滤布加一遍滤纸，滤完大概得 900克浓缩液，装玻璃瓶冷藏，两天内用完。
兑冰水，先定浓度再定杯量
冷萃浓缩液兑冰水，我给新人的起手比例是 1 比 1。中杯 350 毫升，倒 90克浓缩液，补 90克冰水，再放 100克冰块。这个浓度喝起来干净，咖啡的果酸和甜分得开，适合第一次来店里点冷萃的客人。
老客人我会往淡里走，比例放到 1 比 1.5 甚至 1 比 2，还是 90克浓缩液，冰水加到 135克或 180克。别小看这几十克，冷萃的苦不是冲出来的苦，是浓度堆出来的苦，浓度一降，尾段的咖啡苦自己退掉，前面的甜就浮上来。夏天午后两点到四点，冷萃出杯能占到三成，其中三分之二都要求淡一点。
兑牛奶，比例要往回缩
换成牛奶，比例不能照抄冰水那套。牛奶本身有厚度和甜度，咖啡液再按 1 比 1 兑，喝起来就水了。我的做法是浓缩液先减量：中杯倒 70克浓缩液，牛奶补到 200克，冰块减到 50克，冰太多会把奶香冲淡。
奶咖版本的顺序也有讲究。杯里先放浓缩液，再倒牛奶，最后加冰，不要反过来。反过来牛奶把浓缩液压在杯底，客人不搅的话前几口全是奶，后几口全是咖啡。我见过客人拿吸管戳了半天，抬头问我这杯是不是没搅匀。
冰、糖和出品顺序这三件小事
冰是冷萃里最容易被忽略的变量。同样一杯，用大块冰和用碎冰，十分钟后的浓度差得远。我店里的冷萃一律用大块冰，化得慢，客人喝到杯底还剩半杯冰，浓度不会崩；碎冰只给要求马上喝完的外带单。
糖浆我不默认加。要加的话，350 毫升的杯子里放 10克糖浆，先化在浓缩液里再加冰水。糖浆后加会沉底，搅拌的时候还把咖啡的分层搅浑。有客人问能不能不加糖也甜一点，我就换豆子，不动糖量。
哪几支豆子适合走冷萃
冷萃我优先选单品豆，低温长时能把酸拉得柔一点。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，泡出来是奶油草莓的酸甜，苦度低，带红茶感，兑冰水是店里最稳的一支冷萃，加牛奶也不塌。前街小番茄是肯尼亚水洗，这支咖啡果汁感浓，酸质饱满，兑牛奶喝像一杯带咖啡味的果汁。
前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰，泡出来百香果和葡萄的风味很明显，我只在兑冰水的版本用它，加奶会把那股果香压掉一半。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香很跳，甜感极高，做冰奶咖客人反馈最好。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨后是奶油巧克力的香气，我把它当口粮豆备着，冷萃桶临时加单就靠它救场。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，到手直接冲，路上那几天已经够用。往后一两周香气越来越足，三四周开始回落，哪天算最合适没有准数，想知道差别就一包豆多冲几回，自己对着喝。柜里那几瓶浓缩液的标签我从不偷懒，泡了几个小时、粉水比多少、用的哪支豆，三样都写全。
