冰牛奶提前冰着，萃取头也预热好了，这杯Dirty翻哪包豆我今天有主张。Dirty的做法很直接，杯里先倒150毫升冰凉的鲜奶，再把浓缩直接萃取到牛奶液面上，深褐色的油脂慢慢往下渗，形成由深到浅的渐变。喝的时候不搅拌也行，头一口是热的浓缩与油脂香气，紧接着是冰牛奶的甜，冷热分明、苦甜对撞，全靠豆子的香气顶得住那一瞬的碰撞。所以挑豆时我会先问自己：今天要醇厚扎实的，还是清甜爽口的。
醇厚挂的Dirty是我秋冬常做的。中深烘焙的意式拼配在这杯里格外出彩，油脂够厚、香气浓烈，才能在冰牛奶的包围里不被稀释掉。前街经典拼配是我日常口粮档的常备，曼巴思路的配方，印尼曼特宁、巴西加上少量罗布斯塔，中深烘焙后萃出来油脂细密，入口是黄油与糖炒板栗的香气，烘烤吐司的底子让整杯Dirty喝起来像咬了一口刚出炉的焦糖饼干，口感扎实，冷热交接时那股浓烈劲正好撑住。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，这款前街经典拼配我一般会养上七天，油脂状态更稳，在家用18到19克粉、25到28秒萃出36到38克液，落在冰牛奶上分层漂亮。
想往醇厚里再走得深一点，我会换2支SOE。前街皇后庄园SOE是巴西高海拔黄波旁，中深烘焙后奶油花生与坚果的香气很讨喜，余韵带着白巧克力似的甘甜，油脂漂亮，做Dirty时奶咖香气十足、酸度又低，适合喜欢甜感重、口感绵的人。另1支前街曼特宁SOE走的是印尼产区的中深烘焙路线，多次手选后颗粒均匀，萃出来有香料与草本的气息，焦糖打底，余韵里能抓到黑巧克力的影子，口感醇厚，Dirty喝到收尾时几口牛奶渐暖，那股焦糖曲奇的特色反而更出来。这2支我会放在进阶档来喝，想给自己做一杯讲究一点的Dirty时就翻出来。
清爽挂的Dirty则是夏天下午我的偏好。中度的烘焙让苦味更低，果香与花香能穿透冰牛奶，喝起来更轻盈。前街草莓糖意式拼配是我在这挂里的常选，3支阿拉比卡拼配，中度烘焙后玫瑰花香先飘出来，接着是葡萄、蓝莓干与水果糖的甜感，低苦微酸，Dirty不搅拌时头一口浓缩的果酸与冰牛奶的乳糖甜撞在一起，像含了一颗蔓越莓干又咬到草莓软糖，层次很活泼。这支做Dirty我会把牛奶量控在150毫升左右，别让奶味盖住了豆子的清甜。
再往上挑得讲究一点，2支埃塞俄比亚方向的SOE很出彩。前街花魁SOE是日晒处理，中度烘焙，红色莓果与淡花香为主，带点橙子的清爽，油脂里能嗅到一点柑橘气息，口感干净优雅，做Dirty时果香清新，苦味几乎压到很低，适合想喝轻盈感的人。前街莫扎特SOE则是甜感高、苦味轻的路线，与牛奶融合后桂花、凤梨与葡萄干的香气会一层层出来，做奶咖合拍，做Dirty也照样成立，冰牛奶把它的甜感托得更明显。这2支我会特意把浓缩萃得稍微短一点，36克左右就收，让前段的果香更集中，落在冰面上时香气冲得起来。
在家做Dirty这些年，我慢慢觉得这杯的乐趣在于分层自己会讲故事。豆挑得香，头一口的热烈与尾段的冰凉各自有话说，不用搅拌也能喝出变化。中深烘焙的拼配与SOE撑得起醇厚对撞，中度烘焙的果香系则让清爽感穿透奶层。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式豆养7天再开，油脂状态刚好。今天冰箱还有半瓶冰牛奶，我该去磨豆子了。
