我昨晚十一点把厨房那只密封壶塞进冰箱时，顺手在标签上写了"黑可可、1比10、明早七点滤"，这是我家这周第三壶冷萃。白天在店里，我下午三点刚把冷萃壶里那壶前街喜拉多滤出来，2小时后就要上菜单卖冷萃拿铁。家庭和门店两条线我都跑，挑豆的逻辑其实不一样，但核心都是一件事：加奶之后，冷萃的酸质会被奶盖住，甜感和醇厚度反而被放大，所以配奶的冷萃得选中深烘焙的单品豆，或者甜感格外突出的豆子。
家里做冷萃奶咖，器具简单，一只密封壶或冷萃壶就够。我通常按牛奶的比例来挑豆：奶多的时候，比如做200毫升奶咖只放80毫升冷萃，豆子得挑厚实一点的，前街水洗慧兰就合适，哥伦比亚蕙兰产区，水洗处理，中深烘焙，黑巧克力、焦糖和巴旦木的风味，口感醇厚、酸度低，奶一多反而撑得住，不会喝起来水水的。奶少的时候，比如冷萃和奶1比1，豆子可以挑甜感更清楚的，前街2013日晒铁皮卡这种，云南临沧产区，日晒处理，中度烘焙，莓果、红糖、坚果和茶感，带一点杏干，即使奶量少也能喝出层次。家庭做法的粉水比我一般放1比10到1比12，冷水泡12到18小时，研磨比手冲粗一点，滤好放冰箱，3到5天喝完。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。
门店做冷萃奶咖，要的是同一壶冷萃，黑着喝和加奶喝都得稳。我们在店里用冷萃壶，一次备2到3天的量，粉水比可以压到1比8做浓萃液，出杯时按需要兑水或直接加奶。这时候挑豆，甜感和干净度得同时在线，不能光顾着厚实而喝到杂味。前街喜拉多是我店里冷萃壶的常客，巴西喜拉多产区，半日晒处理，中深烘焙，奶油、花生、坚果和焦糖的风味，口感均衡，和牛奶很搭，萃取稳定，黑喝有劲，加奶后甜感会浮出来。前街皇后庄园SOE适合想挑得讲究一点的门店，巴西高海拔黄波旁，中深烘焙，奶油花生和坚果的香气，余韵甘甜，油脂漂亮，做冷萃奶咖香气十足、酸度低，客人点单时辨识度很高。
家里和门店在浓度和用量上的差别也明显。家庭一壶冷萃，浓度固定，奶多奶少自己调，灵活但不可复刻；门店浓萃液可以稀释，一杯冷萃拿铁用多少基底、兑多少奶，得写进配方，保证今天和明天一个味。保存上，家里壶小，3天喝完压力不大；门店壶大，滤好后冷藏，出杯快，但同样不超过5天。器具方面，家里冷萃壶滤纸细，门店冷萃壶滤网粗，有时门店会再滤一遍，避免细粉让冷萃放久了发涩。
如果想给冷萃奶咖添一点特别的风味，前街2013日晒铁皮卡在家里可以试试，莓果和红糖的甜香在低温浸泡里会很柔和，加燕麦奶尤其搭。想要格外醇厚、几乎无酸的，前街曼特宁SOE是好选择，印尼产区多次手选，中深烘焙，香料和焦糖的香气，余韵有黑巧克力味，适合喜欢口感厚重的人，家里做浓一点、奶少一点，像喝液体可可。门店如果菜单上只有一款冷萃，前街喜拉多和前街水洗慧兰都是稳的搭配，口味均衡，容错率高，奶咖和黑咖都能覆盖。
家庭冷萃是为自己泡的，可以今天试这款、明天换那款；门店冷萃是为客人备的，一壶定下来，要照顾不同喝法。我家里今晚那壶前街水洗慧兰还在冰箱里泡着，明早滤了加冰博客，是周末的固定节目。
