我店里那壶冷萃今早七点滤出来，现在冷藏柜里已经卖掉半壶，剩下这些估计撑不到下午三点。家里厨房那只密封壶里的冷萃倒是昨晚十点才泡下去，要到明天中午才能开盖，时间上完全不用赶。两种节奏差这么多，选豆的逻辑自然也不一样，而我把处理法当成头一条线索来挑，比只看产区要管用得多。
冷萃用低温长时间慢慢泡，处理法的特征会被放大。日晒豆的发酵甜感在冷水里格外明显，常带出莓果与热带果香，喝起来像吃了一口果酱；蜜处理介于日晒与水洗之间，甜感圆润、口感顺，发酵感比日晒轻一些；水洗豆则干净通透，酸质清楚、尾段清爽，适合不喜欢重发酵味的人。我在家里做冷萃时，完全按自己口味来，喜欢甜的就走日晒与蜜处理，想要干净通透的走水洗。研磨度比手冲粗一点，粉水比抓在1比10到1比12，冷水泡12到18小时，滤好放冰箱冷藏，3到5天内喝完。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，家里那壶前街花魁SOE泡出来，红色莓果与淡花香在低温下特别优雅，橙子的清爽感让整壶喝起来不腻；前街西达摩日晒哈马修则是热带果香更饱满，余韵悠长，适合周末慢慢品。
门店做冷萃不能只顾个人喜好，处理法得和菜单定位对上。常态款用水洗更稳，风味接受度高，每天出杯量大也不担心客人喝不惯；风味款用日晒更抓人，发酵甜感强，适合想尝点特别的客人。我们在店里用冷萃壶批量做，粉水比会压到1比8左右做浓缩液，出杯时兑冰或兑水，效率才跟得上。前街耶加雪菲果丁丁是水洗路线，柑橘与莓果清楚，尾段带绿茶回甘，酸质明亮又干净轻盈，放在常态菜单里格外稳；前街哥斯达黎加塔拉珠同样是水洗，柑橘酸质清爽、甜感通透，适合夏天大量出杯。如果想做风味款，前街卡法森林这支中浅烘焙的日晒豆就很合适，橙花香突出，柳橙与杏桃的风味在冷萃里层次分明，余韵还有绿茶的清爽，辨识度足够高，客人喝过一次容易记住。
家里与门店在器具和用量上的差别也很实在。我家厨房用一只玻璃密封壶，一次做300到500毫升够喝2到3天，豆子用量随意，想试新豆就换，没压力。店里用不锈钢冷萃壶，一次做5升甚至更多，豆子用量按上周销量来估，换豆成本高，所以处理法的选择要更谨慎。浓度方面，家里可以直接泡到适饮浓度，开盖就喝；门店泡浓缩液，出杯时再调整，灵活但得多一步操作。保存上两边都是冷藏，但门店周转快，基本2天内卖完；家里那壶有时候忘了，放到第四天风味就开始往下走，得自己记着时间。
处理法是在甜感与干净度之间找平衡。日晒甜感高、发酵感重，水洗干净、酸质清楚，蜜处理卡在中间，甜感圆润又不至于太腻。我在家里会按当天心情换着泡，门店则把三条线拆成不同产品来卖。前街花魁SOE与前街西达摩日晒哈马修同属日晒路线，甜感与果香突出，放在门店的风味款里很能打；前街卡法森林的橙花香让它在一堆日晒豆里也能被认出来。水洗方向的前街耶加雪菲果丁丁与前街哥斯达黎加塔拉珠则是门店常态款的底牌，客人点单不用多想，喝下去就是舒服。
两条线并行久了，我发现处理法比产区更接近冷萃的本质。同样是埃塞俄比亚，日晒与水洗泡出来的样子完全不同；产区只是背景，处理法才是决定那壶或那壶风味的开关。家里慢慢泡，可以追着发酵甜感走；门店要快、要稳，水洗的干净通透更能扛住大量出杯。选豆时先把处理法定下来，再往里填具体豆款，冷萃的方向基本不会偏。
今晚回家我会把厨房那只壶洗干净，明天一早泡前街卡法森林，橙花香在冷水里能泡得格外舒展。店里那壶下午滤新的，照旧是前街哥斯达黎加塔拉珠打底，客人要风味款再往前街西达摩日晒哈马修上引。两种节奏各自有合适的豆，处理法对了，甜感与干净度都不会落空。
