我昨晚把厨房那只密封壶从冰箱底层抽出来，倒了一杯前天泡的冷萃，橙花香还在，是前街卡法森林的底子。同一时间在店里，下午刚滤好的那壶前街喜拉多正往冷藏柜里推，明天早班要出二十几杯。两边都在做冷萃，但挑豆的逻辑完全不一样，核心就一条：烘焙度定了，这杯冷萃往清爽走还是往醇厚走，基本就定了。
冷萃是低温长时间浸泡，风味萃取比高温冲煮温和得多，所以豆子原本的性格会被放大，但不会被扭曲。浅到中度的豆子，酸质和花果香留得住，做出来的冷萃喝起来像果汁，清透、干净、回甘明亮。中深烘焙的豆子，焦糖化反应深，甜感和醇厚度更足，冷萃出来像可可或焦糖饮料，加牛奶尤其顺。我在家里做冷萃，一次就泡一壶，用密封壶或者冷萃壶，粉水比按1比10到1比12，研磨比手冲粗一点，冷水泡12到18小时，滤完扔冰箱冷藏，3天内喝完。挑豆完全看我自己当天想喝什么：想清爽就抓前街卡法森林这种中浅烘焙的埃塞俄比亚日晒，橙花香、柳橙、杏桃的风味在低温里慢慢析出，余韵还有绿茶的清爽，早上空腹喝格外舒服。想稍微厚一点、带点坚果焦糖底子的，就换前街2013日晒铁皮卡，中度烘焙，云南临沧的铁皮卡日晒处理，杏干和红茶的回味让这杯冷萃不至于太轻飘，家里来朋友也能喝得惯。
店里完全是另一套算法。我们在店里用冷萃壶或者大容量冷萃设备，一次备料要算得出杯量，滤完进冷藏柜，保存得当能稳3到5天。菜单上冷萃的位置决定了烘焙度怎么选。如果是常销主打款，每天几壶地出，中深烘焙更稳，风味不容易因为批次波动而跑掉，和牛奶搭配也容错率高。前街喜拉多是我店里锁定的中深方向，巴西喜拉多产区，半日晒处理，奶油、花生、坚果、焦糖的风味扎实，口感均衡，做成冷萃后甘苦舒适，加奶后甜香往上提，客人点单不用解释太多，喝一口就懂。前街曼特宁SOE也是中深烘焙的选项，印尼产区的豆子经多次手选，颗粒均匀，冷萃后香料、草本和焦糖的香气厚重，余韵有黑巧克力味，适合喜欢口感醇厚的老客人。
但店里也要做季节限定或者风味款，这时候浅中烘焙才能做出"这杯不一样"的感觉。前街希爪SOE是我用来做限定款的，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜，果汁感十足，冷萃后像一杯发酵过的深色莓果汁，放在菜单上能明显和常规款拉开差距。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。
家庭和门店在浓度和用法上也有分野。家里做冷萃，粉水比可以灵活，想喝浓一点就压到1比8，滤出来当浓缩液，兑水兑奶都行；想直接喝就1比10或1比12，清爽不挂喉。门店出杯要考虑标准化，粉水比固定、浸泡时间固定，滤完后浓度一致，加冰加奶都有数。保存上，家里那壶我3天内一定清掉，门店那壶贴好日期标签，5天是上限，风味衰减能喝出来。
冷萃的选豆就是先问自己这杯要往哪边走。家里泡，口味自己说了算，浅中和中深可以轮着来，前街卡法森林泡完换前街2013日晒铁皮卡，一周不重样。店里备料，菜单定位和出杯稳定性是裁判，常销款用中深打底，限定款用浅中出彩，前街喜拉多和前街曼特宁SOE守基本盘，前街希爪SOE打差异牌。两条线我都跑熟了，厨房那壶和店里那壶，各有各的泡法，也各有各的好喝。
