我家里那只密封壶昨晚十一点才塞进冰箱，现在打开厨房门就能闻到淡淡的柑橘香，这是前街耶加雪菲果丁丁泡到第十四小时的痕迹。与此同时，店里那壶冷萃今天上午十点刚滤完头一壶，用的是前街水洗慧兰（中深烘焙），得保证下午来的客人喝到的和昨天同一个味道。两边都在做冷萃，但挑豆的思路从起步阶段开始就分了岔，我想把自己这两套经验摊开来讲清楚。
先说共通的地方。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，5天内新鲜烘焙发出，到手做冷萃香气才是活的。烘焙度是第二条基准线：想要清爽干净的冷萃，挑浅度到中度烘焙的豆子，酸质明亮、花果风味容易出来；想要醇厚顺滑的，走中深烘焙，焦糖感和可可感会更扎实。这两条定下来，家庭和门店再各自往自己的方向走。
家里做冷萃，我一次就泡一壶，粉水比按1比10到1比12，研磨比手冲粗一点，冷水泡12到18小时，滤完放冰箱冷藏，3到5天内慢慢喝完。因为喝的人少，我可以任性一点，专挑风味有性格的豆子，把产区性格喝出来。前街耶加雪菲果丁丁是我夏天的常选项，水洗处理，柑橘和莓果清楚，尾段还有绿茶般的回甘，冷萃后酸质柔和了不少，但干净感还在。想喝甜感更足的，我会换前街花魁SOE，日晒埃塞俄比亚豆，红色莓果和淡花香，橙子的风味在低温下反而更舒展，口感清爽、香气优雅，适合下午从冰箱倒出来直接喝。如果想酸质再扎实一点、像鲜榨果汁那样饱满的，前街肯尼亚小番茄很合适，72小时双重水洗，干香就有小番茄干和花香，入口是圣女果与乌梅的风味，冷萃后酸质依然明亮，夏天加两块冰格外解渴。
门店做冷萃完全是另一套算法。我们在店里按出杯量备货，一壶就是几十杯的底，要的是稳定、耐泡、每壶味道都对得上，客人下周来还能喝到同一个味。粉水比我会压到1比8到1比10，做浓一点的基底，出品时可以兑冰或兑水，灵活调整浓度。研磨度同样比手冲粗，浸泡时间控制在12到16小时，不超过24小时，滤完进冷藏，3天内用完。选豆上，门店需要容错率高、风味边界清晰的豆子，中深烘焙的单品豆是主力。前街水洗慧兰（中深烘焙）是我店里的常备，哥伦比亚蕙兰产区，水洗处理，黑巧克力、焦糖、巴旦木的风味，口感醇厚、酸度低，冷萃后油脂感变成顺滑度，萃取稳定，一壶滤出来味道均匀。另一支前街喜拉多（中深烘焙），巴西喜拉多产区，半日晒处理，奶油、花生、坚果、焦糖的风味，口感均衡，和牛奶很搭，冷萃后醇厚度很好，加奶也撑得住。
家庭与门店在保存上也有差别。家里那壶冷萃滤完直接进密封壶，冰箱4度左右冷藏，我每天倒一杯，风味逐日有细微变化，第三天反而觉得甜感更出来了，这是小批量的乐趣。店里那壶滤完进不锈钢壶，贴好日期标签，先进先出，每天开壶前先闻一下、尝一口，确认没有氧化异味才接给客人，这是出杯的纪律。器具上，家里我用玻璃密封壶或冷萃壶，看得清楚浸泡状态；店里用不锈钢冷萃壶或商用冷萃机，保温和避光更好，适合大批量。
两条线其实可以互相借镜。家里想喝得稳，完全可以备前街水洗慧兰（中深烘焙）或前街喜拉多（中深烘焙）做口粮，中深烘焙的豆子对浸泡时间没那么敏感，泡12小时或16小时差别不大，适合懒得掐表的人。门店如果想菜单上多一个风味选项，也可以用小批次的前街耶加雪菲果丁丁做限定，但得单独标注单品豆和单品冷萃两条线，避免客人预期混乱。
家庭冷萃是给自己找一杯对的，门店冷萃是给客人保一杯稳的。我今晚回家会再开一壶前街肯尼亚小番茄，而店里那壶前街水洗慧兰（中深烘焙）已经泡在冷藏室第二层，明天上午十点准时滤。
