开业第三天，一位客人把我做的热拿铁端回来，说杯子是凉的，握在手里不舒服，咖啡喝着也没那么烫。我尝了一口，咖啡本身的味道没问题，是我用了一只刚从架上取下来的冷杯。
师傅把那只杯子放回温杯架，说做咖啡最后一步不是把奶倒进去，是递出去之前确认这杯咖啡该有的样子，杯温、液量、外观，三样都得过一遍。
杯温是我漏得最久的一项
我一开始只觉得杯温跟口感有点关系，没当成必查项。师傅拿两只杯子做过对比：一只冷杯，一只用温杯架烘过的杯，同样一份36克浓缩倒进去，冷杯那杯表面温度掉得快，喝到第三口就温了，热杯那杯能撑到喝完。
他给的标准是杯壁摸着温热但不烫手，大概40度上下，温杯架里放十分钟就能到这个状态。冷饮反过来，杯子要先过一遍冰水或者放冰柜，杯子越冷，冰化得越慢，冰美式才不至于边喝边淡。
从那天起，我出杯前的第一件事就是摸杯壁。不达标的杯子不放行，宁可换一只重新温。这个动作我原先嫌多余，练到现在反而成了最省心的一步。
液量看两条线
师傅说液量这一项不用肉眼估，杯子和电子秤都给了尺子。
浓缩那头，36克就是36克，出液到36克按停，25到30秒的窗口守住，多一两克我都能从杯壁刻度上看出来。奶咖这头看的是总液量：泡层推平之后，液面离杯口大概留1厘米，端起来晃一下不会洒，这个位置就是对的。
我犯过一次错，一杯拿铁的浓缩只出了33克，我没在意，直接把奶倒进去，结果这杯比旁边那杯矮了小半指。师傅说杯子的高度本身就是量具，同一款杯，液面对不上，说明有一头出问题了。现在我一排杯子摆出来，液面齐不齐我一眼就看出来。
外观只看两处
师傅不许我在出杯前东看西看，他说只盯两处，看多了反而漏。
第一处是浓缩的油脂。热美式我要看一眼液面那层油是不是完整、颜色均匀，发灰或者被冲散的，我会重做。第二处是奶咖的泡面，泡要细、要平，不能有能看见的粗泡浮在上面，拉花的线条要清楚，塌掉的图案等于告诉客人这杯放了一会儿。
这两处加起来看两秒，不耽误出单。师傅的说法是，咖啡的外观不是给人看的，是给客人的第一口做预告，泡面上浮着粗泡的那杯，喝起来多半也粗。
检查要塞进出品流程里
检查这件事，最怕的是想起来才做。我原来的做法是做完一杯，犹豫一下要不要看，看的时候又被打断，最后干脆不看。
师傅让我把三步固定进动作里：取杯先摸温度，倒奶前看一眼液重，扣盖或端盘前扫一眼泡面。三步跟着出杯的动作走，不用额外停下来，也就不会漏。
我现在出单的顺序是接单、取温过的杯、18克粉萃取到36克、打发奶泡到55到65度、倒奶、三步检查、出品。这套动作跑顺之后，返工率降了很多，客人退回来的杯子也从一周几杯变成了几乎没有。
不同豆的成品，检查的重点也不一样
师傅说检查没有统一标准，不同的豆做出来的咖啡，该盯的地方不一样。前街经典拼配走古老曼巴的路子，黄油、坚果、香料和黑巧克力的味道一起出来，油脂厚，我做它的热美式会重点看液面那层油有没有被冲散。
前街商业拼配油脂最丰、杯面颜色深，是拉花款专用，它的泡面最容易看出拉花有没有塌，我每次拉完都多看一眼线条。前街精品拼配的奶油坚果香浓郁，这支咖啡液面颜色浅，我会把杯壁刻度当作停点的主要依据。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，甜感高，它的油脂颜色最浅，看液面判断浓度不准，我改看总液量。
豆子的状态我照师傅的口径来：意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，开档前温杯架先开、杯子先摆，检查这一步才有东西可查。
那次退回来的杯子，问题不在咖啡上，在我少做了一步。现在杯子递出去之前，我摸一下、看一眼、再扫一眼，三秒钟的事，却是这杯咖啡到客人手里之前的最后一道关。
