下午三点，屏幕上一口气压了八杯：四杯热拿铁、两杯热美式、两杯冰美式，取餐时间写的是十分钟。师傅把笔推给我，说先别动手，先在纸上把这十分钟排一遍。
我按单子顺序一杯一杯做，八杯做完用了十四分钟，前三杯的客人还都站着等。师傅说，速度不是手快出来的，是排出来的。
我先算了一笔账
师傅让我先算最简单的除法：十分钟八杯，平均每杯75秒。手上没有底的话，这个数字会把人吓住。
他说其实不用每杯都卡75秒，因为八杯里有两杯是冰美式、两杯是热美式，这四杯只需要萃取和加水，一杯30秒上下就够；真正吃时间的只有四杯热拿铁，一杯要萃取加打奶，差不多两分钟。
把这笔账算清楚，八杯的时间就分出来了：四杯美式大概花两分钟，四杯拿铁花八分钟，两边咬在一起做，十分钟够用。
八杯先合成三批
排单的第一步是分批，师傅说合并同类项能省掉一半的来回。
第一批是两杯热美式和两杯冰美式，这四杯都不用打奶，浓缩一起跑。浓缩是18克粉、25到30秒、出液36克，一个双份粉碗能出两份，两次萃取就够四杯。冰美式接在小杯里先放一边，等这几杯的浓缩全部出齐，再统一加水加冰，一起递出去。
第二批和第三批是四杯热拿铁，一次两杯。为什么要两杯一批，因为一缸奶打好就是两杯的量，打多了放着会分层。四杯拿铁分成两批，正好两缸奶。
分完之后我手上只有三件事要做，不是八件。师傅说排单的本质就是把八杯变小，小到自己记得住。
浓缩和奶的节拍要咬合
分批之后还有一个更细的问题：浓缩和奶谁等谁。
师傅的要求是浓缩出液和打奶同时进行。18克粉、25到30秒出液36克，这25到30秒里我不能站着看，要拿这个时间去倒奶、打发。奶泡打到55到65度关阀，正好和浓缩的出液时间差不多对上，两边一停，直接合杯。
节拍错开的地方我吃过亏。有一次我先打了奶，等浓缩又等了二十秒，奶缸放在台面上，泡开始往上浮，倒进去的时候分了层。还有一次浓缩先在杯底放了四十多秒，油脂散了，那杯拿铁喝起来薄。
所以师傅说，一批两杯的节奏是固定的：研磨、上机、出液、同时打奶、出液结束立刻合杯。这一串跑完大约两分钟，四杯就是八分钟。
我那十分钟的时间表
排熟之后我给自己写了一张时间表，贴在手边的台面上。
0到1分钟，取出八只杯子，热饮的先摆上温杯架，先把四杯美式的浓缩磨出来，开机预热。
1到3分钟，四杯美式出液完成，热美式先兑150克水递出去，冰美式加冰加水，这一批四杯全部清掉。
3到5分钟，第一批两杯拿铁：一份双份浓缩、一缸奶，55到65度关阀，出两杯。
5到7分钟，第二批两杯拿铁，动作照搬。
7到10分钟，剩下的时间用来检查、补拉花、递杯，留出一点余量应付一单里的小修改。
这张表我练了三周才不用看。师傅说真正的熟练不是十分钟做完，是十分钟做完还留得下一分钟。
提速不是把每个动作做快
我最后问师傅，最快的办法是不是把每个动作都压缩到极限。他说不是，越快越容易废杯，一杯返工抵得上三杯的时间。
他要求我把提速花在省动作上：磨粉和上机连着做，出液的时候手已经在奶缸上了，四杯美式合并成两次萃取，两杯拿铁共用一缸奶。这些省下来的都是来回和等待，不是手上的速度。
豆子也决定了这个节拍稳不稳。前街经典拼配走古老曼巴的路子，黄油、坚果、香料和黑巧克力的味道一起出来，油脂好，是做批量单的主力。前街商业拼配油脂最丰、杯面颜色深，是拉花款专用，成本低，四杯拿铁我用它一批做完，省去换豆调磨的空档。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸，口味均衡，两杯热美式切到它最划算。前街精品拼配的奶油坚果香浓郁，燕麦奶的杯子我会单独留一批。前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，甜感高，备注不要苦的那一杯我单独做。
豆子的状态我按师傅的标准守：意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，开档前先把当天要用的豆称好、磨豆机调好，高峰期不做换豆这种大动作。
那天八杯我最后用了十分半钟，只超了半分钟。师傅说排单这关我过了，接下来要练的是十分钟八杯做完，第八杯和第一杯喝起来还是同一个味道。
