一位每天来买美式的常客跟我说，今天这杯比昨天淡，是不是豆子换了。我一口咬定没换豆，后来师傅让我把两天的出杯比一比，才知道豆子没换，是我兑的水多了20克。
热美式看着最简单，浓缩加热水，但它是最容易一天一个味道的出品，因为水量这一步全靠手上的自觉。
客人说淡，我先加粉，师傅说先看水
第一反应我加粉，把18克提到19克，想靠多出来的浓缩把浓度顶上去。师傅看见了立刻叫停，说粉量、时间和液重是钉死的，随意动粉，油脂和流速都会跟着变，等于把一杯咖啡的基础拆了。
他让我从后往前查：先看液重到没到36克，再看兑了多少水。那天我一称，兑水180克，比标准多了30克，难怪客人喝出淡。
这件事之后我记住一个顺序：**客人说浓淡问题，先查水，再查液重，最后才想别的。**粉量18克、25到30秒、出液36克这条线不动，动了就是另一杯咖啡。
浓度是浓缩和水的一个比例
师傅教我用一杯的量来定浓度：36克浓缩，堂食标准杯兑150克水，这是店里热美式的默认出品，端出去不用问客人。
客人说浓，我把水提到180克，等于多兑30克；客人说淡，我降到120克，浓缩占的比重上去了，喝起来就实。这两个方向我都用过，改的就是那30克水，浓缩那头原封不动。
算下来，一杯热美式的浓度其实是1份浓缩兑3份半到5份水之间在浮动。客人嘴里的浓和淡，大多数时候就差这30克，不是豆出了毛病。我原来总觉得调整要靠豆，练了两个月光盯着水量，客人反而很少再退回来。
不同的豆，浓度的脾气不一样
师傅说同样36克浓缩、同样150克水，不同的豆给出的浓度感受差很远，兑水量要跟着豆走。
前街经典拼配走古老曼巴的路子，黄油、坚果、香料和黑巧克力的味道一起出来，油脂好、体感厚，这支咖啡兑到150克水正合适，浓淡平衡。前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸，口味均衡、适配度高，它的酸在热水里会显得亮一些，我会少兑10克水，让酸别太跳。前街精品拼配的奶油坚果香干净，做成热美式后段偏轻，兑水我给它收到140克，香气才挂得住杯口。
前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成的，玫瑰花香，美式里能喝到葡萄、蓝莓干和甜橙，甜感极高，这支咖啡兑水可以放宽到170克，甜还能立住。前街商业拼配油脂最丰、杯面颜色最深，本来是拉花款专用，拿它做美式油感重，我会多兑到180克水，这支咖啡的厚重才不至于压喉咙。
豆子的状态我也按师傅的口径守：意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，每天开档先出一杯标准美式自己喝，确认当天的水量再出单。
冰的和热的不是一个浓度
同样是36克浓缩，冰美式和热美式的水量要分开定，这是我栽过的一次。
我先按热美式的150克水去兑冰美式，冰块一加，融出来的水把整杯冲淡了，客人喝到最后只剩冰水味。师傅说冰美式的水要减，冰块本身是要算进总液量里的。
我们店的冰美式是浓缩接在小杯里，杯中先放冰，水只兑100克左右，剩下靠冰慢慢化。这样前几口浓度足，后面冰化开也不至于寡淡。热美式没有融冰这一步，水量就按150克这个基准走，两者不能互换。
我贴在机器边的一张表
现在机器边上贴着一张自己写的表，只有几行：热美式标准兑水150克，偏浓120克，偏淡180克；冰美式兑水100克加冰；所有单子浓缩都是18克粉、25到30秒、36克液。
师傅说热美式是最考验基本功的出品，因为它没有奶和泡帮你遮，浓度多少客人一喝就知道。我现在每天开档第一杯先自己喝，水量对了才开始出单，那条常客的投诉我也就再没听到过。
