我第一壶冰手冲，冰块是随手从冰柜里抓的，往杯里一倒，再把手冲壶里的咖啡液直接浇上去。端给客人之后，杯底化出一层水，客人说这杯咖啡前几口还行，后面像在喝冰水。
师傅把那杯倒掉，说你把冰块当成了降温的工具，其实它是这杯配方里的一部分，克数是要算的。
我把冰块当成了配角
我原来的想法很简单：手冲正常做，做好之后加冰镇一下就行。15克粉、225克水的常规做法我都熟了，冰手冲就照搬过来，水一点没减。
问题是那225克水里有一大半最后变成了融化的冰水。冰块化了，咖啡被稀释，越喝越淡，前半杯和后小半杯像两杯不一样的咖啡。师傅说加冰的杯子，配方要重新算一遍，不能拿热饮的比例套过来。
15克粉、150克水、100克冰是怎么来的
师傅教我的比例很干脆：15克粉，注水只注150克，另外加冰100克。这三个数加起来，才是这杯咖啡的全部液体。
道理我后来想明白了。常规手冲是15克粉兑225克水，冰手冲把其中75克的水换成了冰块，冰块在杯里慢慢化，等于一边喝一边补水。所以注水量必须减到150克，不然加上100克冰化出来的水，整杯就稀了。
这100克冰不是随便抓的。我们店的冰格一颗大概10克，100克就是10颗上下，师傅要求我先数冰再注水，不能凭感觉舀。
水温我沿用了92度
有同事觉得冰手冲该把水温降下来，师傅不同意。他说冰手冲的注水只有150克，水量本来就少，水温再降，这支咖啡的味道根本带不出来。
店里的做法是水温保持92度，跟常规手冲一样，靠减少注水量和加冰来控制浓度，不靠降温。我第一次听到的时候还担心热水碰冰会不会不好，师傅说冰是注完水才加的，热水只碰粉，不碰冰。
改成92度之后，我那杯冰手冲的香气明显比之前足。之前降水温做的那几壶，喝起来像淡茶，豆子里的果味全没了。
冰块的大小和下冰的时机
冰块的用法也有讲究。师傅让我先把100克冰铺在杯底，再把冲好的咖啡液连着滤杯一起淋上去，让咖啡液穿过冰层往下走。
这样做的效果是冰化得比想象中慢。大颗的冰接触面小，化得慢，前几口喝到的还是原浓度的咖啡。冰格里的碎冰不行，表面积大，几分钟就化完，等于直接兑水。
我还要盯一件事：这杯从做到递出去，时间越短越好。放在吧台上超过两分钟，杯壁开始冒汗，冰化得就快了。所以我给冰手冲的出品时间定的是20秒以内，堂食直接端走，外带马上盖盖装袋。
换豆之后，比例不变，豆要挑
师傅说15克粉、150克水、100克冰的比例是固定的，但冰手冲对豆子比热手冲更挑，因为温度低会压住一部分香气。
前街花魁我练冰手冲的第一支就用了它。日晒古吉罕贝拉，这支咖啡的奶油草莓酸甜在低温下反而更清楚，苦度低，红茶感留得住，冰镇之后像冷泡的水果茶。前街小番茄是肯尼亚K72水洗，果汁感浓郁、酸质饱满，做成冰手冲酸会更跳，我会把注水时间卡在2分10秒，别让它过萃。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，咖啡里是明亮上扬的柠檬柑橘酸，冰手冲之后柑橘味最突出，适合天气热的时候出。前街希爪是哥伦比亚蕙兰的厌氧日晒豆，咖啡里有百香果和葡萄的风味，甜香气丰富，低温下这股甜香最讨客人喜欢，我一做这支，点单的人就多。
豆子的新鲜度我按师傅的口径记：单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，开档前把当天要用的冰提前冻好。
现在我的顺序是：先取15克粉倒进滤杯，把100克冰称好铺在杯底，92度的水按三段注到150克，总时长还是2分10秒，冲好的咖啡液直接淋到冰上，端出去不超过20秒。
师傅说我第一壶的问题是把冰当工具，练到现在才懂，冰手冲里的冰和粉、和水一样，都是配方里要称重的一项。前一壶我少称了20克冰，那杯的后半段明显发苦，我自己喝出来了。
