我把一个秒表摆在滤杯旁边练手冲，师傅看了一眼没说什么。他说节奏这件事，你不拿表量，永远只觉得自己的注水是对的。
我第一壶手冲就是凭感觉注的，15克粉、225克水，注完低头看表，1分40秒。师傅说快了半分钟，粉还没泡开我就把水注完了，那杯咖啡薄得能看见杯底。
我第一壶的节奏是乱的
那次注水我全程没停过。闷蒸只是随手淋了点水，等了大概十秒就接着注，第二段第三段一气呵成，中间没有间隔。
师傅把滤杯拿起来给我看：粉层中间凹下去一个坑，四周的粉还是浅色的，没泡透。他说这不是节奏快，是没有节奏，因为我把三段当成了一段。
三段注水的意思不是把225克水分三次倒进去，是让水在粉层里走三段不同的路：第一段把粉叫醒，第二段把味道带出来，第三段把浓度补齐。每一段之间要留时间，这个时间就是节奏。
三段的节奏我先记成三个数
师傅让我把2分10秒拆开记，先不要管手法。
第一个数是30秒。15克粉先注30克水做闷蒸，注水10秒，然后停30秒，让粉层里的气体排出来。这30秒我一开始总忍不住提前动手，师傅就拿手挡在我壶前面。
第二个数是50秒。第二段从30克注到140克，这一段是味道的主体，注得最慢，用时最长。第三段再从140克注到225克，用时30秒左右。三段加起来，前后正好落在2分10秒上下。
这三个数我练了一周才写进手里：30秒的等待、50秒的主萃取、30秒的收尾。92度的水温全程保持不动，壶里的水凉了要回炉。
什么时候该注下一段
师傅说节奏不是看表，是看粉层。表是给你对答案的，粉层才是题。
闷蒸那30秒，粉层表面先是鼓起一层泡，泡慢慢破掉，表面的水光从亮变暗。当水光快收干、但粉面还没有发白的时候，就是我该注第二段的点。早了气体没排完，水会被顶在表面下不去；晚了粉开始变干，这一段就白等了。
第三段的时机更清楚：第二段注到140克之后停下来，看水位落到粉层的一半，粉层表面露出细密的颗粒，这时候再把水注到225克。水位没降到位就急着注，水会积在粉层上面，最后总时长就会被拖长。
节奏被打乱的时候怎么救
门店里的情况不会每次都顺。有客人在旁边问问题，有单子插进来，我手上的壶停了三五秒，节奏就断了。
师傅教我的补救办法是看水位不看表。如果第二段中途被打断，水位已经降过了粉层的一半，我就把剩下的水一次注到225克，收尾这一段稍微放慢，让总时长别超过2分20秒，宁可略慢，也不要为了赶时间把水流放大。
反过来，如果我发现总时长跑到1分50秒了，就说明前两段注得太急。这种情况下我会把第三段的水量留一点到最后慢慢补，同时把水温稳住，让这支咖啡的甜感别丢掉。节奏错一次可以救，错两次这杯就废了。
不同的豆，节奏要微调
单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出。同一套节奏，换不同的豆，落点还要挪一挪。
前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡喝起来有奶油草莓的酸甜，苦度低、带红茶感，它闷蒸的时候鼓得高，那30秒我会多等几秒再进第二段。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，咖啡里是明亮上扬的柠檬柑橘酸，粉细，第二段我会注得再慢一点，50秒拉长到55秒，酸就不容易发尖。
前街小番茄是肯尼亚K72水洗，这支咖啡果汁感浓郁、酸质饱满，粉层稳，我的2分10秒就是拿它练出来的。前街PWN黄金曼特宁是湿刨法豆，咖啡里有香料、焦糖、黑巧和杉木的味，醇厚感高，吸水慢，第三段我会给它多留十秒，不然水会积在上面。前街蓝山一号来自牙买加蓝山克里夫顿农场，这支咖啡有巧克力、奶油和坚果，酸甜苦平衡，节奏按标准走就很好喝。
现在我的壶架侧面贴着一行字：30秒等、50秒主、30秒收，全程2分10秒，92度不动。
师傅说我第一壶的问题是急，练到后来才懂，手冲的节奏不是把水注快点注慢点，是知道每一段水该在粉里待多久。这行字我从第一天贴到现在没换过，只把2分10秒后面加了一句：看水光，不看表。
