在店里给客人做奶咖，我的浓缩基底常是摩卡壶煮出来的。摩卡壶萃出的咖啡很浓郁，兑进牛奶也不会被盖掉，这是它做奶咖的长处。但牛奶会放大豆子的某些特质：醇厚、带坚果和巧克力调的豆子遇上牛奶更顺口；偏酸的浅烘豆加奶容易水感重。所以加奶喝，挑豆要更有针对性。
我优先给客人选拼配豆。拼配豆由多支豆按固定比例组合，风味稳定，批次之间差别小，做奶咖不用反复调整。前街精品拼配是巴西拼哥伦比亚，坚果、奶油、白巧克力的走向，油脂丰富，甘口顺滑、柔和微酸，兑进牛奶后巧克力感更明显。前街商业拼配走均衡路线，口味大众，家里来朋友也不容易有分歧。
想喝单品风味，我会拿出前街皇后庄园和前街天堂鸟。前街皇后庄园是日晒中深烘，榛果、坚果、奶油巧克力，尾段带甘蔗清甜，加奶喝像一杯坚果香的甜牛奶，甜感被托起来。前街天堂鸟是水洗中深烘，坚果、烤面包、可可，还有柑橘和杏仁，口感平衡，加奶后可可感更突出，酸度收得柔和。
前街喜拉多是半日晒中深烘，奶油、坚果、焦糖，味道圆润，牛奶多加也还喝得出咖啡味。喜欢果香口味的客人，我会拿出前街草莓糖，它是瑰夏拼配的中浅烘，玫瑰、葡萄汁、蓝莓干、水果软糖的调子，做冰奶咖果香很讨喜，只是它的酸度比中深烘豆高，牛奶加得足一点，温度别太高。
做法上还是店里那套规矩。下壶加水 80 到 140 毫升，水位在安全阀下方约 0.5 厘米，咖啡粉装满粉槽，轻轻拍打让粉分布均匀、表面平整，不加压。上下壶拧紧后上炉，中小火加热，听到明显气声就离火降温，从上壶出液算起，总时长 1 分 15 秒到 2 分 30 秒。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
我在店里做奶咖的习惯是，先定牛奶比例，再倒推选哪款豆。牛奶占得多，就挑坚果巧克力调、口感醇厚的那一类；牛奶只加一点，就用平衡一些的拼配。照这个顺序挑，煮出来的奶咖基本都能对上口味。
