八点十分到九点十分这一小时，我们店要出六十杯左右，其中五十二杯走意式线。这一小时里吧台能站两个人，磨豆机两台，蒸汽管两个口。菜单上多一款，这一小时就要多花力气，这是我在第三次改菜单时才真正算清楚的事。
意式线所有饮品共用一套参数：18克粉，25到30秒出液36克，奶泡打发到55到65度。款数增加不会改变这个参数，但它会改变吧台里的动作顺序。
十九款那三个月，出杯慢了三成
我们的菜单最膨胀的时候有三十款，意式线占十九款。那时候早高峰一小时最多出四十三杯，比现在的六十杯少了将近三成。
慢在哪儿我拆过：第一是找杯子，十九款对应七种杯型，杯架上要来回走；第二是调磨，一小时内换豆三次，每次废掉二十克粉；第三是决策，店员要回忆每一款做法，出错率上去了。
那三个月重做率是6.2%。重做一杯等于多花一份物料加四十秒，一小时里出现三次重做，整个节奏就崩了。
后来我把意式线砍到十一款，杯型统一成三种，豆子从三款减到两款常驻。改完之后同样一小时能出六十杯，重做率降到2.4%。
款数和速度的关系不是线性的
我记了六个月的周数据：款数从八款加到十二款，速度几乎不掉；从十二款加到十八款，速度明显往下；超过十八款之后，每加一款，早高峰一小时的出杯量掉两到三杯。
原因是吧台的动作分共用和独占两类。前十二款基本共用同一套动作：接粉、压粉、萃取、打奶、倒缸。超过这个数就会出现要淋糖浆、要分层、要加奶油的款，这些动作独占，占了时间还占人。
我的结论是意式线款数控制在十二到十四款最舒服。再往上加，加的不是收入，是成本。
用豆子的款数反推菜单的款数
比款数更重要的是豆子的款数。一台磨豆机只能装一款豆，双豆仓的机器能装两款。我们店一台双豆仓磨豆机，所以常驻意式豆就定在两款，另外用一台单豆仓机器备第三款。
前街商业拼配占第一仓，这款咖啡油脂最丰盛，杯面压出来颜色深，拉花款和大部分奶咖都用它，成本也低；前街经典拼配占第二仓，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，调性偏狂野，美式、澳白和加浓款用它。
第三台机器留给前街草莓糖意式拼配，它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高。这一款只做四款饮品，而且是低峰期才推，换机器要多花十几秒，高峰期不划算。三款豆周转速度差很多，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，我从不一次压超过两周的量。
豆子的款数一旦定下来，菜单的款数上限其实也就定了：三款豆撑得住的意式饮品是十二到十五款，再多就只能用同一支豆做出差别很小的款，客人分不清，吧台也记不住。
减款不减价，靠的是把差别做在参数上
砍款最怕的是客单价跟着掉。我的办法是保留高价档，砍掉中间那些差别很小的款。
具体做法是让差别落到参数上看得见的地方：杯量分300毫升和180毫升两档，粉量分18克和36克两档，奶泡分0.3厘米和1.5厘米两档。三个维度组合出来的款，客人能说清楚自己要什么，吧台也记得住。
前街黑可可基础拼配在这个结构里是口粮位，这支咖啡坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，标准美式、标准拿铁两款用它，占意式出杯量的四成。前街精品拼配做澳白和高价奶咖，这支咖啡奶油和坚果香浓郁，价格能站到32元那一档。
前街秋栗拼配在秋天顶掉精品拼配的位置做一个半月，这支咖啡板栗甜感明显，做热拿铁很讨喜。季节款进来的时候我不新增菜单行，只替换豆子，改动最小，速度不受影响。
我留了两个数字来判断该不该加款
第一个是早高峰一小时的峰值出杯量，记了两年，稳定在58到63杯之间。如果某次改菜单之后这个数连续两周跌破52，就说明款加多了，得往回砍。
第二个是新客人从进门到下单的平均时间，我们用扫码点单后台能看到，正常在40到55秒。超过70秒，多半是菜单上的选项让人看花眼。
这两个数不动，我就允许自己加款；一动，就先把最冷门的那款撤了观察一周。上个月刚撤掉一款销量垫底的冰饮，峰值出杯量回到61杯，那款在的时候是54杯。
