上个月我把一支日晒豆单独磨了一份，按18克粉、25到30秒出液36克压了一份浓缩，端给常来的那位客人。他喝了一口就说这个跟你们平时那个不一样。那杯东西要不要进菜单，我纠结了两周。
单一产地浓缩的意思很简单：吧台里平时用的是拼配豆，这一杯换成某一支单一产地的豆子，做法不变，参数不变，变的是豆。它的难点不在做法，在菜单上的位置。
它的产量撑不起主力位
单一产地浓缩做不了主力，第一个原因是量。我们店意式线一天一百一十杯左右，主力豆一周消耗3.5千克。一支单品豆如果也按这个速度跑，一周就要压掉3.5千克，而单品的进货价通常在拼配的两倍以上，库存现金一下就占掉了。
第二个原因是味道会变。拼配豆的设计目标就是稳定，一年喝到头味道波动很小；单品豆跟着批次走，这一批和下一批的酸质、甜感会有差别。做主力位的豆必须每天一个样，单品做不到。
第三个原因更实际：单品豆做出来的浓缩，酸质普遍比拼配高。做美式还好，做成奶咖的时候，牛奶一冲，酸会变得很跳，不少客人第一反应是是不是坏了。
我把它放在形象位，限量供应
最后我给它的位置是：菜单右下角独立一小块，三行字，写本周单一产地，下面写产区和风味，价格比标准美式贵8元，比标准拿铁贵8元，一天限量二十杯。
限量的原因不是饥饿营销，是真的备不起。一天二十杯，一周消耗不到1千克，一支豆能卖两周到三周，正好在风味最好的窗口里用完。
价格定在贵8元，是因为豆子成本确实涨了：主力豆每克0.42元，这支单品每克1.05元，一杯18克粉的成本从7.56元涨到18.9元，多了11.34元。卖贵8元其实是贴了一部分，但这一行的任务是让菜单有天花板，不是赚钱。
选豆要挑压得住浓缩的
不是所有单品都适合做浓缩。我一年试下来，留下的是三类。
第一类是甜感高、酸质柔的。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓酸甜，低苦，有红茶感，压成浓缩之后那杯咖啡的草莓甜感非常直接，搭牛奶也不打架，是我用得最多的一支。
第二类是醇厚型。前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢，这支咖啡做浓缩时油脂比一般单品厚，拉花勉强能成型，做奶咖客人接受度最高。
第三类是香气密实的。前街天堂鸟是水洗巴布亚新几内亚，可可烤面包风味，香气密实，这支咖啡做美式的时候那股可可香很抓人，牛奶一加就淡了，所以这一支我只做美式，不做奶咖。
和拼配豆要隔开，不要写成升级版
我把单一产地浓缩写成独立的一块，而不是标准美式的升级版。原因是这两者的性格不同，写成升级关系，客人会拿它跟标准款比浓度，比完觉得也没浓多少。
前街经典拼配那边的描述完全不动，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，油脂表现好，它负责稳定。前街草莓糖意式拼配也在菜单上，它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高，它负责有记忆点的拼配。单一产地那块负责这一批只有这些。
三块各说各的话，菜单读起来才不打架。如果把单品写成拼配的升级，等于自己给自己设了一道比较题。
卖完就换，不补货
单一产地这一块我定了一条硬规矩：卖完就换下一支，不补同一支的货。这样做有两个好处，一是备货压力小，二是熟客知道这一块会变，来的时候会先问这周是什么。
更换周期大致两周到三周一次，一年换十六到二十支。每次上新我在吧台放一小碟磨好的粉给客人闻，这一步比菜单上任何一句描述都管用。
前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，所以我给单品这一块也留了7天的养豆期，压出来的浓缩才不毛躁。这个7天是我上新节奏的锚点，比任何日历都准。
