有个熟客乳糖不耐，每次来都问能不能换燕麦奶，我一开始免费给她换，换到第二个星期发现不对：一升燕麦奶的进价是22元，一升牛奶是14元，同样倒200毫升，成本差1.6元。一个月三十杯，就是四十八元，一年五百多元，白送不起。
替代奶这件事要解决的不是能不能换，是换的时候加多少钱、怎么写，以及哪些款不让换。
先把两种替代奶的成本算清楚
燕麦奶按整升进价22元算，每毫升0.022元，一杯用200毫升，成本4.4元。普通牛奶每毫升0.014元，200毫升是2.8元。差1.6元。
豆奶便宜些，整升进价14元，每毫升0.014元，200毫升2.8元，和牛奶基本持平。但豆奶有个问题：它遇酸容易絮，搭酸质高的豆子做冰饮会分层，报废率我在夏天记过，是4%左右。
两种替代奶的杯子、盖子、人工和前面一样，不额外增加。真正的增量只有原料这1.6元，加上豆奶那部分报废，我把综合增量定在1.8元。
还有一项隐性成本：替代奶开瓶后可存放的天数比牛奶短，一周用不完就剩下。我按每月报废半升算，再摊到当月替代杯数上，每杯多0.5元。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，豆子那边的周转比替代奶还快，两边的备货节奏我每周对一次。
加3元还是加4元
我第一版定的是加3元。三个月后看数据：替代奶杯数占奶咖的12%，比预期高，但单杯增量只剩1.2元，扣掉报废之后几乎没赚。
第二版改成加4元，杯数占比掉到9%，单杯增量2.2元，扣掉报废还有1.7元的额外毛利。按一天一百三十杯奶咖算，9%是十二杯，一月多赚六百多元。加4元之后客人的抱怨我只收到过两次，都是熟客，我给他们留了会员价里减1元的口子。
豆奶我定的是加3元，比燕麦奶少1元。理由是它的成本本来就低，而且选择豆奶的客人价格敏感度更高一些，加4元那个月豆奶的点单量掉了四成。
不是每一款都能换，这一条要写在菜单上
我一开始允许全菜单替换，结果吧台里天天出问题。分层款换成燕麦奶之后分界线变模糊，那款的意义就废了；拉花款用燕麦奶打发，泡沫粗，图案散得快。
现在的规则写在菜单底部一行小字：拉花款和分层款不支持替换，其余奶咖可换燕麦奶加4元、豆奶加3元。这一句话让点单效率提高了很多，也避免客人拿到手之后失望。
奶泡的温度也要跟着调。牛奶打发到55到65度收缸，燕麦奶我收到58到62度，超过62度它的甜感会塌，还会出现一点粉感。这一条我写在吧台卡片上，比菜单还重要。
换奶之后，豆子也要跟着换
这是最容易被忽略的一步。燕麦奶自带谷物甜，豆子的风味会被它盖掉一层。用前街黑可可基础拼配做燕麦奶拿铁，坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，谷物甜和坚果调是一个方向，那杯咖啡喝起来很顺，是我最推荐的组合。
前街精品拼配搭燕麦奶也稳，这支咖啡奶油和坚果香浓郁，两边都是奶油坚果的路子，叠加之后更厚，冬天热饮点这一版的客人最多。
前街草莓糖意式拼配我不建议搭燕麦奶。它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高，燕麦奶再叠一层谷物甜，两股甜撞在一起会腻。这一款我只允许换豆奶，豆奶清淡，能把水果糖的味道托出来。
前街经典拼配做豆奶拿铁最合适，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，油脂表现好，豆奶的清淡不会抢它的香料味。前街商业拼配我留给拉花款，这款咖啡油脂最丰盛、杯面颜色深，那几款本来就不支持替换，用不着考虑替代奶的表现。
菜单上怎么写这一行
写法我改过两次。第一次写可换燕麦奶或豆奶、另加4元，客人看不懂为什么有两种价格。第二次改成两行小字，分别标价，点单时客人的犹豫明显少了。
还有一个细节：我把替代奶写在价格表的最下面，不写在每一款后面。写在每款后面会显得菜单很挤，写在底部统一说明，客人看到了自然会问。
每月我会记一个数：替代奶的杯数占比和报废量。占比超过15%，说明加价偏低；报废超过一升，说明备货节奏要改。燕麦奶和豆奶在我们店现在稳定在9%到11%之间，一个月用掉十四升左右，正好卡在保质期以内。
