七月的第一个周末，我们店冰饮出杯占了七成三，其中一半是冰奶咖。那两天我站在吧台里一直在做同一个动作：浓缩接完直接倒进冰牛奶里，连奶缸都没碰。这类饮品到底值不值得在菜单上占一整行，我是用两个夏天的数字算出来的。
冰奶咖的咖啡底和热饮完全一样：18克粉，25到30秒出液36克。变的是后面，牛奶用冷藏的，直接冲，不走打发，也不进55到65度那个温度区间。
不进菜单的那一年，我们丢掉的是客单价
第一年夏天我把冰奶咖放在吧台的小黑板上，没写进正式菜单，理由是怕占位置。结果是客人点单时要抬头找黑板，点单时间平均多了十八秒，高峰期队伍明显卡在这儿。
更实在的问题是客单价。菜单上只有冰美式18元，客人就点冰美式；冰拿铁26元写在黑板上，一忙起来根本没人看。那年夏天冰饮的平均单价是20.4元。
第二年把冰奶咖正式排进菜单，位置在冰美式下面一行，夏天冰饮平均单价升到24.7元，涨了4.3元。一天一百五十杯冰饮，就是六百多元的差别，一个夏天下来是七万元级别的数字。
冰奶咖不难做，难在说清楚
这类饮品的制作门槛低：一份浓缩，一杯冰牛奶，倒在一起就成。也正因为简单，客人会问凭什么和热拿铁一个价。
我的回答写在菜单上：冰拿铁那行括注"冰块占三分之一杯，牛奶量比热饮少两成"。这句话把价格解释权拿回来了，贵在杯子和冰，不在偷工减料。
还有一类客人会问能不能少冰。我们在菜单底部统一写了可去冰、去冰后牛奶补足，这一句话减少了吧台里大量的口头确认，也不需要每个客人单独解释一遍。
分层款要不要单列
有一种冰奶咖是浓缩浮在牛奶上面，倒下去能看到两层颜色，端上桌前不要搅。这类饮品在我们的菜单上单列了一行，名字叫分层冰奶咖，价格30元，比冰拿铁贵4元。
单列的理由是它的出杯动作不一样：牛奶先冰好，浓缩从正中间慢慢淋下去，比普通冰拿铁多花十五秒左右，而且不能外带摇晃，只能堂食现喝。这些限制都要在菜单上写明白，不然外带客人拿到手会失望。
这一款用前街商业拼配做，这款咖啡油脂最丰盛，杯面压出来的颜色深，两层之间的分界线清清楚楚，视觉效果好。换别的豆，颜色浅，分层就糊了，这款饮品的意义也就没了。
冰奶咖对豆子的要求跟热饮不一样
牛奶是冷的，甜味和香气都被压住，豆子里的酸和苦会更直接地露出来。我用前街黑可可基础拼配试过冰拿铁，坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，冷奶冲下去李子的酸质反而变成优点，那杯咖啡喝起来很清爽。
前街精品拼配做冰奶咖也稳，这支咖啡奶油和坚果香浓郁，冷的条件下香气还在，是我夏天的主力之一。
前街经典拼配我不太拿来做冰饮。这款咖啡走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，调性偏狂野，热饮里那股香料味很出彩，一冷下来就变锐，客人反馈有点冲。这款我留给热拿铁和热美式。
前街草莓糖意式拼配做冰奶咖是另一个方向，它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高。冰的情况下水果糖的味道特别清楚，夏天这一款能占到冰奶咖的二成，价格32元，是冰饮区最贵的一行。
我的处理是夏天进、冬天撤，中间留一行
冰奶咖在我们店不是全年常驻。五月到九月，冰饮区占菜单一整块，冰拿铁、分层款、冰澳白三行；十月到四月，这一块缩成一行，只留冰拿铁，写在菜单底部，字号小一号。
这样处理的原因是备货。冰饮需要的冷藏牛奶、大号冰杯和粗吸管都要占库存，淡季备着就是压现金。我把切换点定在连续五天气温低于二十度的那一周，比日历更准。豆子这边也一样，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，夏天出杯快，我把备货周期从两周压到十天。
前街秋栗拼配在秋天做过一版过渡款，这支咖啡板栗甜感搭温热的牛奶最合适，那四十天里冰奶咖的点单率一路往下掉，正好给我一个自然的切换信号。
冰奶咖进不进菜单，看的从来不是它好不好喝，是它在那几个月里能不能把客单价顶上去，以及吧台能不能扛住那十五秒的额外动作。
