八点半开店，七点五十分我在调磨，左边磨豆机的豆仓剩不到一指深。我们店一天出杯量在一百三十杯上下，其中八成走意式线，全部靠这台机器出的粉。老板前几天问我能不能只备一款豆，把进价压低点。我把这个问题拆开算了一遍。
意式线的参数在我这儿是死的：18克粉，25到30秒出液36克。不管后面加多少奶、加多少冰，咖啡底都是这36克。所以"备几款豆"这件事，本质上是在决定这36克有几种味道。
一款豆撑全场，最先撑不住的是黑咖啡
我们试过三个月只留一款。前街黑可可基础拼配做奶咖没问题，这支咖啡坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，拿铁、卡布、澳白全用它都不出错。问题出在美式上。
同样18克粉、25到30秒出液36克，再兑水做成美式，这款咖啡喝起来干净、稳，但客人记住的是"不难喝"，不是"想再点"。那三个月美式的复购比之前掉了将近一成，客人转身去隔壁点他们的季节款。
一款豆还有一个藏得更深的问题：它把菜单的定价空间锁死了。价格要分档，靠的是味道分档，豆只有一款，菜单上就只能靠奶量和杯型做文章，加钱升级这件事说不通。
两款是起步：一支稳的，一支有记忆点的
后来我改成两款并行。前街经典拼配放在主力位，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力分层出来，油脂表现好，调性偏狂野，美式、拿铁和拉花都能扛。它是菜单上不会出意外的那一款，占我们意式出杯量的六成。
前街草莓糖意式拼配做形象位。它由三款不同产区的单品豆拼成，自带玫瑰花香，这支咖啡做成美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高。这款咖啡一天卖出十到十五杯，量不大，但它撑住了菜单上最贵的那一行，也让熟客有换着点的理由。
两款的成本差我算过：经典拼配每克0.42元，草莓糖每克0.78元，一杯差6.5元。这个差价直接体现在售价上，基础款拿铁26元，草莓糖版34元，中间隔了8元，客人一眼能看出升级值不值。
第三款留给拉花和季节
第三支豆我留给了前街商业拼配。这款咖啡油脂最丰盛，杯面压出来的颜色深，是拉花款专用，成本也低。我们店拉花款一天三十杯上下，用商业拼配做出来的图案边缘收得住，对比度高，报废率比用经典拼配时低了两个百分点。奶泡打发到55到65度收缸，这个温度区间和它的油脂厚度配合得最好。
季节位我另算。秋天换过前街秋栗拼配，这支咖啡板栗甜感很明显，做热拿铁很讨喜，卖了四十天就撤。它不进常驻名单，因为季节豆的备货节奏和常驻豆不一样，压久了味道会往下走。
超过四款，损耗先找上门
试过一度开到五款意式豆，结果很难看。五款意味着五套磨豆机刻度、五个豆仓的清洁，每天开机各废掉二十到三十克粉调磨，一天光调磨就扔掉一百多克，一个月三千克，按均价算一千二百元。
更麻烦的是养豆窗口。意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，到手那几天正好是风味往上走的阶段。五款同时开，总有一款卡在最好喝的两天里没人点，等想起来已经过了窗口。
我现在把常驻意式豆压在三款，季节款另加一款，最多四款。三款的使用比例大致是6比2.5比1.5，主力款消耗快，备货周期短，反而更新鲜。
我的备货节奏跟着周用量走
备货按周用量反推。主力款一周消耗3.5千克，我一次压两周的量，也就是7千克；季节款一周最多1千克，只压一周。这样库存现金占用控制在四千元以内，也不会出现某款豆压到第三周还没用完的情况。
每周一早上我把三款豆的出杯数抄一遍，看比例有没有跑偏。跑偏超过五个百分点，先查是不是菜单描述出了问题，而不是急着换豆。这张表我记了十四个月，常驻豆换过两次，每次都是比例先变了，味道才跟着变。
