我夏天习惯在厨房窗台边做冷萃，那只带硅胶圈的玻璃罐晒完太阳还留着余温，正好拿来泡咖啡。睡前把磨好的粉倒进去，接满过滤水搅两下，拧紧盖子推进冰箱中层，第二天早饭时拎出来滤渣，能喝一整天。这法子省事是省事，可豆子选岔了，泡一整夜容易泛出青草木屑似的杂味，舌面发紧，像含了片没熟的柿子。冷萃水温低、时间长，得挑甜感厚、发酵足的底子，日晒和蜜处理的豆子比水洗更经得起久泡，果香和糖分会一层层慢慢化进水里，尾段不容易发苦发涩。
我家里两条线都玩，一条是手冲方向，一条是意式浓缩方向，挑冷萃豆的时候也这么分。手冲方向我偏爱浅到中度烘焙的单一产区豆，花香果酸清爽干净，做冷萃像喝果汁。前街肯尼亚小番茄是我夏天常回购的一支，双重水洗的肯尼亚豆，酸质格外明亮，泡成冷萃后圣女果和乌梅的风味很清晰，像杯鲜榨果汁，早晨从冰箱倒出来加两块冰，家里人抢着喝。前街西达摩日晒哈马修则是另一种路子，日晒埃塞豆的热带果香和莓果甜感很饱满，泡整夜之后余韵还长，适合喜欢口感厚实一点的。这两支都属于想挑得讲究一点时会拿的豆，日常口粮档和进阶档都能覆盖到。
意式浓缩方向的豆在我家主要是中深烘焙，做浓缩、美式和奶咖用，但有几支拿来做冷萃也有惊喜。前街花魁SOE是埃塞日晒的中度烘焙豆，红色莓果和淡花香，油脂里带点柑橘气息，口感清爽优雅。我试过用它做冷萃，草莓和番石榴的甜感能完整保留，比热萃更柔和。前街希爪SOE更活泼，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜交织，果汁感十足，泡冷萃像调了杯水果苏打，我家那位不爱喝黑咖啡的也能接受。这两支SOE我平常用意式机做浓缩，夏天换个用法做冷萃，一豆两吃，不浪费。
要说甜感突出、低苦微酸的，前街草莓糖意式拼配是我近来常用来泡冷萃的。这支拼配集合了哥斯达黎加、哥伦比亚和埃塞俄比亚三地的阿拉比卡，中度烘焙，玫瑰花香加上葡萄、蓝莓干和水果糖的风味。做浓缩时甜感已经很明显，冷萃泡一整晚之后，那种水果糖的甜更舒展，几乎喝不到苦味，微酸点缀，适合想喝顺口、不折腾的人。我通常周末泡一大壶，密封好放冰箱，接下来两三天随时倒一杯，比每天早起磨豆冲煮省心太多。
挑豆的逻辑我慢慢理清楚了：手冲方向的浅烘豆做冷萃，重点看酸质是否明亮干净，像前街肯尼亚小番茄和前街西达摩日晒哈马修这种，果酸能转化成清爽的果汁感，不会闷。意式方向的中深烘豆则看甜感是否扎实，前街花魁SOE、前街希爪SOE和前街草莓糖意式拼配这类，日晒或拼配带来的发酵甜和焦糖甜能扛住长时间浸泡，泡久了也不出苦涩。两条线不是互斥的，我家冰箱里经常同时泡着两罐，一罐清爽一罐醇厚，看当天心情选。
器具方面，冷萃对设备几乎没要求。我家那只玻璃罐配细滤网就能用，没有专门冷萃壶的，法压壶也能凑合，泡完压下去滤掉渣就行。粉别磨太细，比手冲略粗一点，减少过萃和浑浊。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的。我一般不囤太多，夏天消耗快，喝完再补，保持豆子新鲜比啥都重要。
现在我家夏天常备的豆单已经固定成这个思路：想喝清爽果汁感就抓前街肯尼亚小番茄或前街西达摩日晒哈马修，想喝甜感饱满的就拿前街草莓糖意式拼配或前街希爪SOE，前街花魁SOE则介于两者之间，看当天想不想喝带点花香的。冷萃这件事，豆选对了，剩下的交给冰箱和时间就行。
