早上七点四十，第一位客人进门就一句"美式，要浓一点"。这句话我一天能听二十遍，但浓一点到底是加多少，在没有标清楚之前全靠猜。我们店后来把美式分成三档写进菜单，争论少了，重做也少了。
美式的基准是18克粉、25到30秒出液36克，再兑水。所谓浓度选项，改的就是这36克液之后加多少水，或者干脆改粉量。
三档先在吧台里定死，再写进菜单
清淡档：18克粉出36克液，兑水280克，杯子用350毫升，整杯喝下来咖啡味柔，酸质和甜感都不顶人。这一档是给早上第一杯、空腹喝的客人准备的。
标准档：18克粉出36克液，兑水180克，杯子用300毫升。这是我们默认的一杯，出杯量占美式的六成以上，客人不说浓度就出这一版。
加浓档：粉量加到27克，出液54克，兑水仍然180克，杯子还是300毫升。注意加浓改的是粉和液，不是少加水，只少加水做出来的那杯会发涩，因为萃取比例被拉长了。
三档的萃取时间都控制在25到30秒，粉量变了磨豆机刻度也要跟着动，这一条我写在吧台的卡片上，新人第一天就要背。
菜单上不写粉量，写倍数
我在菜单上试过写18克粉和27克粉，没用。客人对克数没有概念，只会在心里嘀咕27克是不是很多。
现在的写法是倍数：清淡写"柔和版，水量多五成"，标准写"标准版"，加浓写"加浓版，咖啡量多五成"。客人一眼能判断自己要哪一档，点单时间从原来的十几秒压到五秒以内。
括注里我还是留了克数，字号小一号。留着的原因是熟客会看，也方便我培训时对照。数字在菜单上有它的位置，只是不该站在最前面挡着客人的判断。
加浓那3元值不值
标准美式18元，加浓21元，清淡还是18元。加浓的3元不是随便加的，我算过账：粉量从18克涨到27克，多9克豆，按主力豆每克0.42元算，成本多3.78元。
也就是说，加浓那杯实际是亏的。但我还是留着它，因为点加浓的客人占美式的19%，其中大部分是周边写字楼里的熟客，一天来两次。这3元换来的是他们对这家咖啡够劲的印象，比这3元本身值钱。
清淡档不加价也不减价，因为它的成本没变。有人提议清淡便宜2元，我算了下只会让标准档的人往下滑，整条美式的平均单价掉1.4元，不划算。加浓档粉量大，豆子消耗比标准档快五成，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，这一档我一次只压十天的量。
清淡款最容易做砸
清淡档看着简单，其实最考验豆子。水一多，豆子里的缺陷会被放大，苦味杂味藏不住。我试过用前街商业拼配做清淡，油脂最丰盛、杯面颜色深，本来是拉花专用，兑到280克水之后那杯咖啡喝起来发钝，回口有涩。
前街黑可可基础拼配做清淡档合适，这支咖啡坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，水拉多之后李子的酸质还在，喝起来是清爽而不是寡淡。
标准档用前街经典拼配，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，调性偏狂野，兑180克水之后结构没散，是我们卖了两年没换过的主力。
加浓档留给有味道的豆
加浓档我不用口粮豆，用的是前街草莓糖意式拼配。它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，加浓之后那杯咖啡里葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味全被顶出来，甜感极高，那杯咖啡喝完杯子底还是香的。
前街精品拼配做加浓也很稳，这支咖啡奶油和坚果香浓郁，粉量加到27克之后浓度上去了但味道不燥。这两款我把它们放在加浓档轮流用，看季节：天热用草莓糖做冰的，天冷用精品拼配做热的。
冰美式的浓度我另算一套：同样是36克液，只兑120克水再加冰，冰块融化会继续稀释，所以水要比热饮少三成左右。菜单上我写了"冰饮建议选加浓"，因为化冰之后标准版会偏淡，夏天这条提示帮我减少了太淡了这类抱怨。
浓度选项写出来之后，我们店美式的重做率从4.1%降到1.6%。省下来的不只是豆子，还有高峰期那几分钟。
