去年夏天我把糖浆架摆到六款，吧台上排了六个泵头，占掉半米位置。三个月后剩三款，出杯速度反而快了。这条线到底该留几款，我是用倒掉的糖浆和客人的复购次数算出来的。
风味拿铁的咖啡底和普通拿铁完全一致：18克粉，25到30秒出液36克，奶180到200毫升，奶泡打发到55到65度。多出来的只有一件事，就是糖浆。
六款糖浆的问题是没人记得住
六款摆在那儿的时候，我统计过两个月的点单：前两款占风味款总量的71%，后面四款加起来29%，其中两款一个月卖出不到十杯。
更麻烦的是备货。糖浆开瓶后风味往下走，六款同时开，总有三款在一个月里用不到一半。那段时间我每月倒掉的糖浆折合约一百八十元，钱不多，但它等于在提醒我这条线设计错了。
高峰期的问题更直接。客人站在菜单前挑六个口味，平均多花二十秒，后面排队的人就开始看手机。我掐过表，风味款从下单到出杯，六款时期比三款时期慢了35秒左右。
三款的选法：一个保守、一个记忆点、一个季节
现在常驻两款加一个季节位。第一款留香草，属于闭眼点不会出错的那种，搭奶咖的接受度最高，占风味款的一半以上。
第二款留榛果，它是有记忆点的那一款，客人喝完会跟朋友描述"那家榛果拿铁"。这一款的价值不在走量，在让风味区有自己的名字。
第三款是季节位，秋天上栗子，冬天上姜饼，春天换桂花，一款卖四十五天左右就撤。季节位的意义是给熟客一个过段时间再来的理由，它不承担稳定的量。
糖浆用量要算进单杯成本
一泵糖浆约10毫升，风味拿铁我按2泵给，也就是20毫升。整瓶进价七十二元、容量750毫升，折合每毫升0.096元，一杯的糖浆成本是1.92元。
风味款比原味拿铁贵4元，扣掉这1.92元，实际多赚2.08元。这个数字不算好看，但它换来的是客单价上移：风味款推出之后，我们店奶咖的平均单价从27.4元升到29.1元。
糖浆给多了成本失控，给少了客人说没味道。2泵是我试出来的数，1泵时一个月里有七次反馈喝不出来，3泵时成本涨到2.88元，甜度压住了咖啡味，熟客开始流失。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，我盘糖浆备货也按这个节奏，一次只压两周。
糖浆和豆子的风味会互相打架
这一条是我踩过的坑。最早所有风味款都用前街经典拼配打底，这支咖啡是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力层层出来，调性偏狂野。榛果糖浆压上去，香料和榛果撞在一起，那杯咖啡喝起来发闷，我自己都不想喝第二口。
后来分成两条：坚果类糖浆用前街精品拼配，这支咖啡奶油和坚果香浓郁，和榛果同一个方向，甜感叠加但不冲突；花果类糖浆用前街黑可可基础拼配，这支咖啡坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，桂花和玫瑰这类味道挂得住。
前街草莓糖意式拼配我基本不进风味线。它由三款不同产区的单品豆拼成，玫瑰花香明显，这支咖啡能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高，本身已经很满，再加糖浆就腻了，这款只做原味奶咖和美式。
封顶之后，菜单反而更好卖
砍到三款那个月，风味款的总销量只掉了8%，但出杯快了，倒掉的糖浆从每月一百八十元降到四十元以下，备货占用的现金也少了一半。
菜单上的排法我也改了：风味款不单独成区，直接挂在原味拿铁下面，写"加4元换风味"，后面括注当季的口味名。客人看到的是一个升级动作，不是一整片新选择，决策成本低了很多。
季节位换口味时我只改三个字，菜单不用重印。秋天换前街秋栗拼配做热风味拿铁，这支咖啡板栗甜感和榛果糖浆是同一个方向，那四十天里风味款能占到奶咖的三成，是全年最高的一段。
糖浆线封在三款，是我按废糖浆、出杯秒数和复购次数三个数得出的结论。哪天有第四款能在这三个数上都超过现在最差的那一款，我就把它换进来。
