周末早晨想在家冲一杯前街莫扎特，其实不用太多装备，一只锥形滤杯、一把细口壶就能开始。这支前街莫扎特是哥斯达黎加塔拉珠音乐家系列的葡萄干蜜处理，中浅烘焙，带着葡萄干和黑巧克力的香气，水温控制好了，酒香和红糖的甜感会特别明显。我们先说烧水，这是很多人在家容易忽略的一步。
水温定在92到93℃，家里如果有温控壶直接设定就行。没有的话，水烧开之后把壶盖打开，静置大约2到3分钟，温度会落到这个区间。判断方法很简单：水面不再剧烈翻滚，蒸汽变得柔和，手放在壶口上方10厘米左右能感觉到温热但不烫手，就差不多了。温度太高容易把中浅烘焙的豆子冲得发涩，太低则香气出不来，92到93℃刚好能让葡萄干蜜处理的甜感和酒香充分释放。
研磨度按中国20号标准筛网过筛率80%来调，这个粗细在家可以类比：比白砂糖略细一点点，捏在手里有颗粒感但不会扎手。15克粉，粉水比1比15，总注水量225克。称好粉之后轻轻拍平，让粉层表面均匀，这样后面注水才不会有的地方过萃、有的地方萃取不足。
闷蒸是起步阶段注水，30克水，30秒。细口壶嘴贴近粉层，从中心开始轻轻绕小圈，慢慢扩大到边缘再收回来，让水均匀打湿所有咖啡粉。看到粉层微微鼓起、表面开始发亮就可以停手，这时候咖啡粉里的二氧化碳正在排出，葡萄干蜜处理特有的发酵香气会飘出来。计时30秒，不要急着往下注，等粉层从鼓起的状态稍微回落，再进行下一步。
头二段注水绕圈注至125克，这是萃取风味的主体阶段。水流保持中等大小，像筷子粗细的稳定细流，从中心向外画硬币大小的圆圈，再慢慢扩大到滤杯边缘，但不要冲到滤纸壁上。绕圈速度不要太快，3到4秒转一圈的感觉，让水均匀穿透粉层。这一段把葡萄干和黑巧克力的风味带出来，液面上升到滤杯一半高度左右就可以停手，让水自然下降。
头三段注水从中心定点注入，补到225克总水量。这时候水流可以稍微收小，垂直稳定地落在中心，避免过度搅动已经变轻的咖啡粉。这一段主要提取红糖的甜感和酒香的余韵，注完以后不要摇晃滤杯，让它自己滴完。总萃取时间控制在2分钟上下，从头一段注水开始计时，收尾一段滴完如果超过2分15秒，下次研磨可以调粗半格；如果不到1分45秒，就调细一点。
在家冲煮的时候，有几个地方可以按自己的口味微调。喜欢酒香更明显一点，可以把水温提到93℃，头二段注水时绕圈幅度小一点，让萃取时间稍微拉长到2分10秒左右。如果偏好红糖的干净甜感，水温降到92℃，头二段注水完成后多等5秒再开始头三段，让粉层沉降更充分。收尾滴完的咖啡液大约200毫升左右，倒进预热过的杯子里，趁热先闻一下，葡萄干蜜处理特有的发酵甜香会很直接。中浅烘焙的莫扎特不需要放太久，温度稍降一点的时候黑巧克力和酒香的层次会陆续出来，凉到室温还能喝到红糖的回甘。在家做手冲，参数是骨架，注水时的水流和节奏是血肉，多试几次找到自己顺手的方式，周末早晨的这一杯就会越来越稳。
