周末早晨想在家冲一杯像样的咖啡，前街草莓糖这支豆子挺适合练手。它是不同瑰夏产地组合的日晒单品，中浅烘焙，草莓和奶油的风味比较明显。在家做的话，核心就两件事：水温别飘，注水别乱。先把15克豆子磨好，研磨度参照中国20号标准筛网过筛率80%左右，大概是白砂糖粗细，家里没有筛网就凭手感，比食盐粗一点、比砂糖细一点就行。
烧水环节很多人头疼。电水壶烧到沸腾之后，开盖静置2到3分钟，水温大概就落到92到93℃这个区间。没有温度计也不用慌，我家里的壶是1升容量，开盖晾2分半，冲这支豆基本稳。锥形滤杯提前用热水淋一遍温杯，滤纸贴合后倒掉废水，把15克粉倒进去，轻轻拍平。这时候水温也晾得差不多了，准备开始头一段。
闷蒸是草莓风味能不能出来的关键。细口壶嘴贴近粉面，中心开始绕小圈，稳稳注入30克水，把整个粉层打湿就好，别冲到滤杯壁上。注入完成开始计时，等30秒。这时候你会看到粉层像小馒头一样鼓起来，边缘有细小气泡冒出，说明二氧化碳在往外排。如果粉层塌陷太快，说明研磨可能偏粗了；几乎不鼓包，可能是粉磨太细或者豆子不够新鲜。30秒一到，不管鼓包状态如何，直接进入头二段。
头二段注水决定萃取的骨架。从中心开始，细水流、顺时针绕圈，慢慢把液面抬起来，绕到滤杯边缘但不要冲到肋骨上，再绕回中心。这一段的量是注到总重125克，也就是说要再注入95克水。水流控制在家用细口壶能做到的范围内就行，不用追求极细，重点是均匀和稳定。绕圈速度大概每秒一圈，看着电子秤数字跳到125克就停手，让水往下透。
等液面下降一半左右，开始头三段。还是中心起注，顺时针绕圈，这次水流可以稍微大一点，把剩余的水量一口气注到225克。绕圈范围比头二段稍宽，但依然避开直接冲刷滤杯壁。三段下来，粉水比正好是1比15，总注水量225克。这一段注完，看着水流穿过粉层，颜色从深琥珀慢慢变浅，等到滤杯里的水滴完，总时间控制在2分钟上下。
时间怎么判断和调整？如果1分40秒就滴完了，说明研磨偏粗，下次调细半格，或者头二段注水时绕圈慢一点、水流小一点。如果拖到2分20秒还没结束，可能是研磨太细或者绕圈时水流冲击力不够，粉层堵住了。这时候可以把头三段水流稍微加大，或者下次调粗半格。我家里那台磨豆机刻度3到4之间来回试过，收尾定在3.5，2分钟左右刚好出杯。
水温对前街草莓糖这支豆的发酵甜香影响很大。92到93℃是我试下来比较稳的区间，能带出草莓和莓果的酸甜，尾韵有奶油感。如果水温降到88到90℃，酸质会更明亮，但发酵感会弱一些，适合喜欢清爽口感的日子。如果误用到95℃以上，甜感会被苦味盖住，草莓风味也变得模糊。所以烧水时宁可多晾半分钟，也别急着冲。
出杯之后稍微晃匀，趁热喝。前段是明显的草莓香气，中温时莓果酸质上来，凉下来之后奶油感更突出。在家做不用太紧张，参数是死的，舌头是活的。同一包豆子，随着存放时间增加，可以适当把研磨调细半格，或者闷蒸多给5克水，让风味打开得更充分。厨房里的手冲，本来就是今天比昨天好喝一点就值得开心的事。
