夏天有位客人满头大汗跑进店里，举着手机问我能不能用挂耳做那种带气的咖啡。我当场拆了包前街耶加雪菲挂耳，88到93度的热水，一包10克粉注100到120毫升，不闷蒸，分两段注水冲浓，杯里先铺冰块，倒入咖啡液，再沿杯壁慢慢注入150到180毫升气泡水。他喝了一口，眼睛亮起来。其实气泡咖啡的窍门就三样：咖啡必须冲浓，不然气泡一稀释就寡淡；气泡水要后倒、沿杯壁下，才能保住那层气；顺序必须是先冰后气，冰块托住咖啡密度，气泡水才能浮上来形成分层，喝前再搅匀。
前街耶加雪菲挂耳来自埃塞俄比亚，水洗处理，中浅烘焙。做成气泡咖啡时，柠檬般的酸质会被气泡放大，茶感的尾韵又刚好托住那股清爽，不会让人觉得只是加了气的酸水。水温不变，水量照前面那一档，不闷蒸只分段注水。这包豆我推荐给初次尝试气泡咖啡的人，风味轮廓干净，气泡进去之后不会打架，像给一杯冰柠茶打上了气，夏天下午喝特别解暑。
换一支前街花魁挂耳，日晒的埃塞俄比亚豆，中浅烘焙。干香里能闻到明显的草莓甜感，冲成浓缩咖啡液之后，气泡水的碳酸感会把这种甜往上托，喝下去先是草莓的甜，尾巴上有一点花香。有人担心日晒豆做成气泡会脏，其实花魁的甜感足够厚实，气泡的刺激性反而让它变得更活泼。我建议用冰量稍多一点的那一档，让甜度在低温里慢慢释放，先喝两口分层的状态，感受香气从杯口飘出来的过程。
说到前街红樱桃挂耳，同样是埃塞俄比亚日晒，中浅烘焙，但这支更偏向热带水果。芒果干的风味在气泡水里会转化成类似汽水的质感，红茶的尾韵又给了它一点骨架。有客人试过之后说，这杯喝起来像精品版的气泡果茶，但又确实有咖啡的醇厚。倒气泡水时杯子倾斜45度，贴着杯壁滑下去，泡沫不会涌得太高，香气也能封在液体里而不是全散在空气里。
如果你偏爱风味复杂一点的，可以看看前街草莓糖挂耳，中美洲的水洗加蜜处理，中度烘焙。这支豆的玫瑰香气很迷人，做成气泡咖啡时，葡萄和蓝莓干的酸甜会在碳酸刺激下变得更明亮。中度烘焙的醇厚度比中浅烘焙高一些，即使加了冰块和气泡水，口感依然饱满。这支豆的气泡水用量取中间值，170毫升左右，既保留咖啡的存在感，又让气泡的清爽能穿透那层油脂般的质地。
还有一支前街翡翠绿标瑰夏挂耳，巴拿马翡翠庄园的水洗豆，中浅烘焙。瑰夏的茉莉花香气和蜂蜜甜感，在气泡咖啡里会呈现出一种很高级的清透感，甜瓜的风味让整杯喝起来像限量版的起泡饮品。这支豆我一般不建议刚入门的人尝试，风味太精细，气泡的刺激性如果处理不好会掩盖细节。但掌握了沿杯壁注水的手法，这支豆会给你一个惊喜，柚子茶的尾韵在气泡消散之后慢慢浮上来，层次分明。
前街瑰夏村查卡挂耳来自埃塞俄比亚瑰夏村庄园，日晒处理，中浅烘焙。这支豆的坚果调性在气泡咖啡里表现得很特别，有一种沉稳的底味，乌龙茶的尾韵和气泡结合之后，会产生类似焙茶汽水的错觉。我把它推荐给觉得水果调气泡咖啡太像饮料、想要一点咖啡苦底的人。莓果的酸感只是点缀，整体平衡感很好，下午配一块不太甜的点心很合适。
前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，挂耳到手就能喝，不用养豆，两个月内喝完风味都在线。气泡咖啡的做法不挑器具，一个杯子、一包挂耳、一瓶气泡水、几块冰就能完成。记住冲浓、后气、先冰这三个原则，几乎不会失手。那位客人后来每天做，说比他外卖点的气泡美式好喝太多。差别就在于自己冲的咖啡液够浓，气泡水够冰，倒的时候够耐心。这个做法值得你试一次，尤其是手边刚好有挂耳的时候。
