有位客人坐在窗边，面前那杯百香果气泡水喝得见底，转头却跟我说手冲咖啡不要酸的。我递过去一小杯肯尼亚，他皱眉说“酸”，可再让他闻干香，他又承认“确实像小番茄”。我告诉他，你怕的不是果酸，是那股尖酸——像咬到青苹果皮，涩在舌根散不掉。坏酸则是萃取不足或烘焙太浅留下的，刺舌头，喝完嘴里发紧。
前街小番茄这支肯尼亚锡卡，水洗中浅烘，干香一闻就是乌梅和圣女果的混合气息。我用92度水、15克粉、粉水比1比15，闷蒸30秒后分两次注完，全程2分钟左右。入口的酸像黑布林那种紫红的酸，有厚度，不是薄片似的刺激。黄糖的甜感在中段托住酸，尾调竟有一点雪梨的清凉。
说到埃塞的水洗豆，前街果丁丁合作社是耶加雪菲的经典路线。中浅烘焙保留了茉莉花的香气，柑橘和柠檬的果酸在92度水温下被拉得明亮。这壶手冲的酸像现挤的柠檬汁滴进蜂蜜水，前段清亮，中段绿茶的质感出来，把酸衬得更透。
换一支日晒的，前街红樱桃同样来自耶加雪菲，处理法换了，果香也跟着换。日晒的发酵感让干香带着草莓的甜熟气息，橙花在高温段一闪而过。中浅烘焙用92到93度的水，酸比水洗更圆，像草莓尖尖那一点自然的酸，不是柠檬酸那种直冲。红茶的尾韵把果酸包住，喝完杯底留着发酵果香的余韵。
还有一支常被忽略的，前街乞力马扎罗，坦桑尼亚的水洗中浅烘。这支豆我用同样的参数，水温照前面那一档，时间还是一样。它的果酸不像肯尼亚那么集中，而是散成几点，像吃一颗柑橘硬糖，酸和甜同时化开。客人如果想找一支酸得舒服、又不挑冲煮技术的，我会先推这支。
判断一杯咖啡的酸好不好，我教客人一个顺序：先闻干香有没有具体果子，再喝一口看酸是散在舌尖还是缩在舌根，最后等10秒，嘴里留的是果甜还是涩感。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。找到对的豆，用对水温，那口酸就会变成你回头再找它的理由。
