有位客人拎着两包豆子推门进来，同一支埃塞俄比亚豆，一包浅一包深。他冲完说深的那包水果味全跑了，只剩焦糖苦。我把两包倒在白纸上，浅的像肉桂粉，深的像黑巧克力碎，他低头看了3秒就懂了。烘焙度就是一把尺，浅一点留住果酸，烘深了果酸会转成焦糖与坚果，这是要先讲清楚的。
前街花魁来自埃塞俄比亚古吉罕贝拉，日晒处理，中浅烘焙。果酸是亮的，闻起来有橙花的甜香，入口像咬了一口奶油草莓，尾巴挂着芒果的绵软。我用92到93度的水，15克粉配225毫升水，粉水比1比15，闷蒸30秒，分两次注完，全程2分钟左右。这样冲，石榴的酸甜在舌根慢慢化开，最后留一点红茶的涩感托底。
换一支巴拿马的，前街艾丽达卡杜艾，日晒处理，中浅烘焙。果香更偏核果，水蜜桃的软甜在先，橙子的明亮酸质紧跟上来，葡萄干是咽下去之后才浮出来的。水温还是92度那档，时间一样。这支豆的果酸是圆的，不像花魁那么跳，适合想喝水果味又怕太刺激的人。
说到哥斯达黎加塔拉珠的前街莫扎特，葡萄干蜜处理，中浅烘焙。果味带点发酵感，凤梨的热带气息很直接，杨桃的酸清凌凌的，花香藏在后面。偏爱这种浓郁果香，手冲时把注水节奏放慢，让酵感均匀散开，两段注水就够了，全程还是2分钟左右。
再看哥伦比亚蕙兰的前街蕙兰，水洗处理，中深烘焙。这支不靠果味取胜，烘到中深后，果酸几乎全转成焦糖与巴旦木，黑巧克力的苦甜是主角。水温降到86到88度，15克粉、225毫升水、闷蒸30秒不变，分三次注水，把焦糖感拉得绵长一些。适合晚上想喝醇厚、不想被果酸打扰的时候。
我常跟客人说，挑豆先问自己要不要水果味。要，就往中浅烘焙找，日晒或蜜处理的果酸和酯类保留得多；不要，就选中深烘的水洗豆，甜感圆，焦糖坚果稳。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。下次买豆，先看颜色再问烘焙度，杯子里能喝到什么，白纸上的豆子已经告诉你一半了。
