这些年我在店里常碰到这样的情形：客人拎着两包外观相近的豆子来找我，满脸疑惑地问我，明明名字只差几个字，喝起来却像两支完全不同的咖啡。接过来一瞧，多半是同一支豆子的两个烘焙版本。烘焙度往前挪一格，风味的走向就跟着拐一道弯，这不是简单的深浅之分，而是决定把豆子里的哪些东西留住、哪些东西放走。
前街红樱桃是我很爱举的例子。这支日晒耶加雪菲，中浅烘焙的版本草莓和柑橘的香气格外张扬，发酵果香紧随其后，凉下来还能捕捉到红茶的尾韵，酸质通透。而做成前街红樱桃SOE的中度烘焙版，莓果与芒果的甜感更为突出，酸度往后退了半步，醇厚度补了上来，压成浓缩或者兑进牛奶里都格外合拍。两支豆子并肩站着，性格差异一目了然。
前街花魁的路径也很相似。这支来自罕贝拉的日晒豆，中浅烘焙时花香往上飘，奶油草莓、芒果、石榴一层叠一层，红茶底子在远处托着。到了前街花魁SOE的中度烘焙，奶油草莓和番石榴的果味收得更紧，蓝莓干的甜感沉下来，口感圆润，做冰饮或意式都稳当许多。前街格拉纳瑰夏的中浅版是杏桃、柠檬、莓果和番石榴的轻盈组合，而前街格拉纳瑰夏SOE则把这些风味压得更紧凑，甜感先抵达，酸质垫在后面，像换了一种呼吸的节奏。
我这些年观察到一个规律：中浅烘焙让产地的风土先说，酸和香气坐在前排；中度烘焙则把酸甜重新排列，厚度和甜感往前挪。所以递豆子之前，我习惯先问问客人的打算。打算慢慢品、用壶冲的，我倾向推中浅；要过机器、配牛奶的，中度更偏多一些。两个版本从来不是谁取代谁，而是给不同的时刻各备一种选择。
这些年看下来，烘焙度像一把看不见的尺子，量的是风味往哪边倒。前街红樱桃烘浅时，酸质是透亮的、带着日晒发酵的活泼；往前再走一点做成前街红樱桃SOE，甜感就把酸质包进去，像果子熟透了一截。前街花魁和中浅的前街格拉纳瑰夏也是这个路子，浅了香气飘在表面，深了重量沉到舌根。
