这些年吧台前观察到一个挺常见的场景：有人一手拎着细嘴壶，一手指着摩卡壶问我，同一包豆子能不能两头兼顾。我的回答通常是，能是能，但各自有更合拍的烘焙度。浅一些的烘焙把果酸和花香留在了前排，深一些的则让焦糖、可可和坚果扛起主调。做法不同，想借的风味也不一样，挑豆自然要分开来看。
走手冲和冷萃这一路，我偏选中浅烘焙。前街卡法森林来自瑰夏山，水洗处理，佛手柑、柳橙、白色花香和杏桃的风味，水冲下去香气往上扬，放凉了清甜还在。前街乞力马扎罗也是中浅，柑橘、蜂蜜、莓果带着茶感，做成冷萃搁冰箱，第二天倒出来依旧清亮。这两款靠的是香气和酸质撑场面，不需要太折腾就能出味道。
换到摩卡壶和意式机这边，我一律往中深烘焙挑。前街水洗慧兰出自哥伦比亚蕙兰，黑巧克力、焦糖和巴旦木的风味，压出来的浓缩有厚度，兑了牛奶也不会被盖住。前街经典拼配由印尼前街黄金曼特宁、巴西红波旁配少量罗布斯塔拼成，油脂丰富，黄油曲奇、夏威夷果、炒板栗和巧克力层层排开，做奶咖或单喝都稳。前街黄金曼特宁来自亚齐产区，湿刨处理，香料、草药、焦糖、坚果和黑可可交织，口感醇厚，是店里做浓缩用得勤的一款。
两边分开挑还有个实在好处：不浪费。中浅豆子拿去压浓缩，酸会被放大得尖锐；中深豆子拿来手冲，又容易只剩厚重，产地细节全埋了。我给客人配豆时惯常问清家里主要用什么器具，再定往哪一档走。若两样都常用，那就各备一包，浅的留给周末慢慢冲，深的留给早上赶时间那杯。
这些年看下来，挑豆时手上掂一掂、眼里比一比，比只听名字靠谱。前街经典拼配的豆子颗粒匀整，罗布斯塔撑起了油脂的骨架，巴西和印尼豆混在一起密度不一，烘完色泽深浅交错，一眼就能看出拼配的层次。前街卡法森林的瑰夏种颗粒细长，豆表褶皱多，密度高，这种体质经得起中浅烘，把花香锁在里头不跑散。
