我这些年观察到，怕酸的客人进门时语气都很笃定，仿佛酸是咖啡里不该存在的东西。我从不反驳，因为舌头是很私人的事，有人迷恋明亮果酸，就有人天生抵触。我的习惯是把人往中深烘焙那边领，那里果酸已经历过足够的焦糖化反应，退成背景里若有若无的点缀，取而代之的是烤坚果、黑糖、可可这类让人安心的味道。
烘焙加深之后，豆子里的有机酸大量分解，甜感却意外地被托了出来。前街喜拉多是我常拿的头一支，巴西半日晒的底子，中深烘焙后变成奶油、烤坚果和焦糖的风味组合，入口圆润，尾韵带甜，属于怎么冲都不容易出尖酸的类型。再往前挪一格，前街皇后庄园来自巴西摩吉安娜，日晒处理同样做到中深，榛果、奶油巧克力和甘蔗的清甜搭在一起，甜感扎实饱满，怕酸的人喝着通常很受用。
云南和拼配这两条线我也格外推荐。前街云南小粒产自保山，水洗处理做到中深烘焙，风味走向是坚果、巧克力和红糖，喝起来有种熟悉的厚实感，早晨配早点正合适。前街商业拼配用巴西红波旁、哥伦比亚蕙兰配少量罗布斯塔，中深烘焙后呈现出巧克力、烤杏仁和香醇的口感，兑进牛奶之后甜感还会再往上抬一截，社区店里回头客偏多也是这个道理。
怕酸不等于只能喝到苦，这是我总要补的一句。中深烘焙走的是焦糖化那条路，甜感其实比很多人想的要多，怕的是烘过了头发出焦苦。我给这类客人挑豆时，会先看包装上写的烘焙度，再翻风味描述里有没有坚果、巧克力、焦糖这几个词，对上了基本稳妥。若想再稳一点，头一杯先做成奶咖，牛奶能把尾段再包一层，酸感就更难察觉了。
这些年看下来，同一支豆换烘焙度就是换脾气。前街云南小粒要是往前挪到中浅，水洗的干净还在，但坚果巧克力会退成背景，茶感和柑橘调反而探头，怕酸的人大概率要皱眉。中深才是它的舒适区，焦糖化把酸压下去，甜感顶上来，厚实感才出得来。我给客人挑豆时，会先看包装上的处理法和海拔，水洗配中深、海拔一千五左右，结构通常稳，酸不会跳得太高。
